摘要 本文主要是研究在不同乾燥方式的處理下雞腿菇品質的變化。首先對雞腿菇進行護色預處理，再分別進行熱風乾燥、真空乾燥和微波乾燥處理，比較其感官、覆水性質以及營養成分損失，得出在真空乾燥下雞腿菇的品質最好。
關鍵詞 雞腿菇;乾製品;護色劑處理;乾燥方法;品質;影響
Abstract This paper is to study the Coprinus comatus quality changes under the process of different drying methods. First，the Coprinus comatus was pretreated with color protection，then respectively treated for hot air drying，vacuum drying and microwave drying process，the senses，rehydration properties and nutrient loss were campared between them. Finally，come to a conclusion that Coprinus comatus under vacuum drying process get best quality.
Key words Coprinus comatus;dried product;color-protecting process;drying method;quality;impact
雞腿菇是近年來人工開發生產潛力較大的的珍稀食用菌，被WHO和FAO確定爲集天然、營養、保健多種功能於一體的16種珍稀食用菌之一，雞腿菇味道鮮美，營養豐富，而且有提高機體免疫力的作用，並具有抗癌功效，雞腿菇生長速度快，原基形成後3～5 d即可達到生理成熟，成熟後的子實體易開傘自溶，極大地降低了其食用價值[1]。雞腿菇乾製即使雞腿菇中的水分降低到11.5%以下，充分儲存其原有營養成分及風味的工藝過程[2-4]。本文對新鮮雞腿菇以熱風乾燥、真空乾燥和微波乾燥3種乾燥方法分別分析了不同乾燥溫度、乾燥時間對雞腿菇品質的影響。透過建立不同乾燥方式下物料的乾燥曲線和理化指標測定，探討不同乾燥方法對雞腿菇乾製品品質的影響。
1 材料與方法
1.1 試驗材料與設備
1.1.1 試驗材料。雞腿菇採自食用菌培養基地，採後立即置於(2±1)℃下預冷12～20 h。從預冷後的雞腿菇中挑選菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開傘、子實體大小基本一致、無病蟲害和機械傷的雞腿菇進行試驗。
1.1.2 試驗試劑。檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉均爲分析純，購於國藥試劑有限公司。
1.1.3 試驗設備。真空乾燥機，D2F-1B型，上海躍進醫療器械廠;微波乾燥設備;超低溫儲存箱，DW-86L386，海爾;電子天平，HANGPINGFA2004;粗脂肪測定儀，SZF-06，上海新嘉電子有限公司;定氮儀，KDN-08A，上海新嘉電子有限公司;消化爐，KDN-04，上海新嘉電子有限公司;電子萬用爐，北京永光明醫療儀器廠;色彩色差儀，MINOLTA CR-201;凱氏定氮儀，Kjeltel2300，丹麥FOSS儀器有限公司;酸度計，METTLER TOLEDO FIVEEASY;分光光度計，UV-1SOOPC SPECTROPHPTO METER;DK-S24電熱恆溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;冰箱，SHARPBCD-171D;磁力攪拌器;CS101-2A電熱鼓風乾燥箱，重慶銀河試驗儀器有限公司。
1.2 試驗設計
1.2.1 不同護色劑正交試驗。使用檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉4種護色劑進行護色處理，並進行不同護色劑的正交試驗，試驗設計見表1。
1.2.2 不同乾燥方法試驗。將經過處理後的雞腿菇運用自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、微波乾燥4種不同的乾燥方法進行乾燥，透過測定覆水率、覆水比來判斷乾燥方法對物料乾燥效果的影響，再進行營養指標的測定，以此比較4種乾燥方法對物料品質的影響[5]。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程。新鮮雞腿菇―清理―預處理(護色)―乾燥―指標測定。將新鮮的雞腿菇洗淨，晾乾，透過護色劑對雞腿菇進行護色處理，然後將經過處理後的雞腿菇運用3種不同的乾燥方法進行乾燥，測定覆水率、覆水比，再進行營養指標的測定。
1.3.2 測定方法。
(1)褐變度測定。護色劑選用的是檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉。以雞腿菇表面顏色的差異來判別雞腿菇褐變的程度，用MINOLTA CR-201色彩色差儀測切面明度L值(明度)，透過L值反映褐變程度。
(2)覆水能力測試。覆水時間：將經過乾燥好的雞腿菇浸在水裏，經過一段時間，使其儘可能地恢復到乾製前的狀態。覆水比：幹菇在水中浸泡1 h，瀝乾20 min，並用吸水紙吸乾其表面水分，然後測定覆水後與覆水前的重量之比[6]。復原率：樣品乾燥前重量與乾燥後覆水後的重量之比[7]。
(3)成分測定。粗脂肪，粗脂肪定儀測定[8];灰分的.測定參照GB125320高溫灼燒法[9];總蛋白質含量，凱氏定氮法[4];總糖含量測定參照蒽酮比色法;VC含量測定參照GB/T 5009.86―2003;2，4-二硝基苯肼法測定總抗壞血酸。
2 結果與分析
2.1 雞腿菇的護色試驗結果
護色正交試驗結果如表2所示，雞腿菇在(3±1)℃下貯藏6 d，根據試驗結果得出最適組合A3B2C2D1，能有效抑制雞腿菇的褐變。驗證試驗結果表明A3B2C2D1與A3B3C2D1差異並不明顯，因此A3B3C2D1即0.10%檸檬酸、0.10%氯化鈉、14 mmol/L半胱氨酸和0.06%的異抗壞血酸鈉是雞腿菇護色處理的最佳組合。
2.2 不同乾燥方法對雞腿菇含水量的影響
熱風乾燥和真空乾燥曲線見圖1。在整個乾燥過程中，熱風乾燥和真空乾燥2種乾燥方式下雞腿菇的含水量呈下降趨勢，但熱風乾燥的含水量下降速度更緩和，熱風乾燥和真空乾燥方式下雞腿菇含水量降至8%分別需5 h和4 h。因爲在真空乾燥條件下，水分蒸發速度較快，並且雞腿菇疏鬆的組織結構也提高了蒸發速率，從而真空乾燥耗時較短。
不同微波功率條件下雞腿菇乾燥曲線見圖2，可以看出，不同微波功率對雞腿菇脫水速度的影響是相近的，且微波功率對雞腿菇的脫水速度影響非常大。從不同功率微波的脫水情況看，功率越大，脫水速度越快。從圖2可以看出，540 W加熱20 min，水分由88%下降至21%;而用180 W處理30 min，雞腿菇的水分僅下降至55%。由此可見，微波功率越低加熱效率越低，因此微波功率越高更利於提高效率。另外，從圖2中可發現，微波功率大小對乾燥初期影響較小，這不利於降低能耗[10-13]。
2.3 不同乾燥方法對雞腿菇覆水性的影響
不同乾燥方法對雞腿菇覆水比的影響見圖3，可以看出，不同乾燥條件下雞腿菇覆水性隨溫度升高先上升後降低，真空乾燥產品的覆水比較大，即覆水性較好。3種乾燥處理在60 ℃條件下乾製品覆水性依次爲真空乾燥>微波乾燥>熱風乾燥。
2.4 不同乾燥方法對雞腿菇幹品感官品質的影響
感官評定是評價產品質量好壞的一項重要指標，滿足GB-10220所需要的條件，其內容主要有色澤、外形、組織、口感和風味等。
從表3可以看出，真空乾燥雞腿菇乾製品評分爲9分，高於其他處理，乾製對品質影響較小，能夠較好地保持雞腿菇的品質。微波乾燥雞腿菇乾製品評分爲8分，說明微波乾燥也能較好地保持雞腿菇乾製品質。熱風乾燥和自然乾燥這2種乾燥方式對雞腿菇乾製品品質影響比較大，因此對雞腿菇進行優質乾製選擇最佳的方法是真空乾燥、微波乾燥。