在國際食品安全中，由微生物污染所致的食源性疾病已成爲突出問題。在細菌學衛生條件中，最終制品內不應含有致病菌，即便有食物中毒菌，也必須保證其水平對人體健康無危害。現階段，人們對食品的衛生及安全問題較爲關注，微生物檢驗也已成爲控制食品安全質量的主要技術，對防止因微生物致使食源性疾病方面有較大作用。
一、食品微生物及其分類
(一)食品微生物的概念
食品微生物是指與食品有關的微生物。食品微生物學是由工業、醫學和農業的微生物學中與食品生產相關的部分互相融合貫通而形成的一門學科，主要對微生物性狀、與食品之間的關係等進行研究。食品微生物具體包括：能導致動植物及人感染誘發傳染病、引發食物中毒的'微生物，即食源性病原微生物;能使食品變質的微生物;能生產出發酵食品(如醬油、麪包、飲料、味精、醋、饅頭、酒等)的微生物。
(二)食品微生物的分類
與食品較爲密切的微生物，可按分類系統分成病毒、細菌、黴菌及酵母菌4類。微生物的種類較多，部分親緣關係未明確，僅能透過生活特性、外部性狀及內部結構等確定，故當前無法根據親緣關係分類。
二、微生物檢驗內容與技術
(一)微生物檢驗的內容
檢驗內容有兩類，一是檢驗食品污染指標菌，測定大腸菌羣系。污染指標菌來源於牲畜和人的糞便，在37℃環境下培養24小時，發酵產氣、兼性厭氧、乳糖、需氧、產配革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。透過測定糞便的污染指標菌，對食品、生活飲用水衛生質量進行評價。測定細菌總數，即菌落總數，在特定條件下，對處理後的食品、生活飲用水等進行培養，得到1 mc或1 g檢樣細菌菌落的個數，以此對食品、生活飲用水的被污染程度進行判斷。二是檢驗食品致病菌，GB4789標準對食品部分微生物數量有較明確的規定，需測定志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等。
(二)微生物檢驗的技術
1.分子生物學
該技術有聚合酶鏈式反應技術和核酸探針技術兩種。聚合酶鏈式反應原理在於經加熱使雙鏈DNA裂解，形成兩條單鏈，以此作爲DNA聚合及引物模板，將溫度降低，使DNA分子和寡聚核苷酸引物互補序列退火。一般來說，退火的溫度越高，則擴增的特異性越好。
2.電阻抗法
此技術原理在於培養基生長繁殖過程中細菌將蛋白質、碳水化合物及脂類代謝成小分子物質，該物質有電活性，使培養基導電性增加，引起阻抗變化。對培養基的電阻抗變化進行檢測，以此判斷培養基中細菌生長與繁殖特性，便能檢測出細菌。此技術在大腸桿菌及黴菌檢測中有較好應用。
3.儀器法
使用Mini-VIDAS分析儀，採用酶聯熒光(ELFA)技術，ELFA技術有較強特異性及敏感性，測得的熒光和抗體抗原含量有正比關係。使用Vietk-AMS系統(全自動微生物分析系統)，同時分析60~480個樣品，鑑定時間短，僅爲2~3小時，檢驗效率較高。
4.免疫學方法
該方法又有免疫酶技術(EIA)、熒光抗體技術(IFA)和免疫磁珠分離法(IMS)3種。EIA技術爲實用、新穎的免疫學技術，將抗體、抗原特異性反應與酶高效催化相互結合，抗體或抗原與酶經共價結合，形成酶標抗體或抗原，或將抗酶抗體與酶經免疫方法結合，以此產生酶抗體複合物。IFA有間接法和直接法，間接法將已知細菌的特異性抗血清滴加在檢樣上，作用產生後洗滌，而後加熒遊標記抗體，用熒光顯微鏡觀察;直接法將已知特異性熒遊標記抗血清直接滴加在檢樣上，洗滌後，用熒光顯微鏡觀察。IMS技術使用免疫磁珠，透過磁場裝置對鐵珠進行收集。
5.快速酶觸反應檢測法
在生長及繁殖的過程中，細菌能釋放及合成特異性酶，依照此特性，選擇指示劑及底物，對反應結果進行記錄。研究顯示，美國3M Petiffilm TM微生物測試片能快速檢測金黃色葡萄球菌及細菌總數。
微生物檢驗時，應切實做好存放裝置、藥品配置及裝置、樣本處理等問題。對裝置存放要求及條件進行重點考慮;安裝裝置時應調節氣溫，避免氣溫影響;詳細記錄裝置氣溫的穩定性，規定時間內做好裝置消毒，使用感應設備監測裝置執行狀態;收集樣本時，保證在無菌下抽樣，防止樣本污染。輸送樣本時，避免光線對樣本造成污染，輸送應及時;將輸送時間控制在抽樣後3小時內，如若輸送不及時，需在適宜氣溫下完整存放樣本。
三、結語
食品微生物問題不斷髮生，對國民健康有直接影響，必須加強食品的微生物檢驗，確保食品質量與衛生，促進健康、衛生飲食。筆者參考了大量資料和文獻，對食品微生物的檢驗內容及技術做出了詳細分析，以期提高食品的衛生質