摘要：製茶工藝課程是一門茶學專科層次中的重要課程，主要是培養學生們對主要茶類加工和技術的瞭解，將課程中的茶葉品質化、審評技術、實訓技術以及天然產物生產等內容與國內外實際的製茶工藝科學技術相結合，使學生們學會在分析和實踐中不斷加深自身的製茶技藝，從而爲今後的就業奠定良好的基礎。本文分析了製茶工藝對於茶葉的影響也就是重要性，並研究了製茶工藝課程的教學改革和實踐研究，以期爲茶學提供一定的理論基礎。
關鍵詞：製茶工藝課程；教學改革；實踐研究
自改革開放以來，我國的社會經濟和科學技術就在不斷的變化和發展，而茶行業的生產和加工也發生了巨大的變化，加上生物技術和資訊技術的應用發展，茶園的管理逐漸朝着機械化的方向發展，茶葉的加工產品也變得更加多樣化，並且走向了優質化和無公害化的道路，相關學者和專業爲了能夠實現經濟效益的最大化，正在不斷的研究和發展產學研一體化的聯合。而在這個過程中，農業生產基礎薄弱、行業效益較低和消耗較高等問題逐漸與旺盛的需求產生了矛盾，並且發展成爲了茶行業生存和發展的重要阻礙，尤其是社會主義市場經濟體制建立後，茶行業逐漸轉變爲了現代化產業，對於應用型和技能型的人才需求變得極爲迫切。
1製茶工藝對茶葉的影響
1.1顏色
茶葉品質的一個重要展現就是顏色，茶葉中的葉綠素、花青素、茶多酚以及類胡蘿蔔素等多種物質氧化後就會形成有色物質，從而透過茶葉的顏色所展現出來，製茶的工藝對於該氧化作用也有着重要的影響，所以說製茶工藝對於茶葉的顏色有着重要的影響，如可以延長高山茶攤青的時間，而高檔的名優茶則使用機械殺青更加利於保持茶葉的顏色。在保持茶葉顏色的過程中，溫度的控制極爲重要，過高過低都會產生不利的影響，因此加強溫度的控制是製茶工藝中的重要環節。
1.2味道
確定茶葉品質最爲重要的一個因素就是味道，茶葉的味道主要是因爲新鮮的茶葉在經過控制酶活性的高溫殺青這一步驟後，能夠有效保留新鮮葉片中的固有成分，從而使茶葉中的獨特味道留存下來。如有些茶的味道較爲甘甜且回味無窮，具有濃厚的口感，即使是同一種品種經過不同的工藝製作所得到的茶葉品質也有着較大的差異性。而除了形狀加工工藝對於茶葉的味道會產生影響，溫度、投葉量、殺青方式以及儀器的使用等因素也有着重要的影響，如當增加投葉量時，茶多酚、可溶性糖和氨基酸等元素在茶葉中的含量就會提高，與之相反葉綠素的含量則會減少。
1.3香氣
香氣是茶葉本身就具有的或是在製茶的過程中所產生的芳香物質，當茶葉經過複雜的工序後，就會產生數十種或是近百種的香氣，有些甚至會隨着加工的階段不同變換出不同的香氣。如攤放工藝，新鮮的茶葉在經過這一階段時，因爲水分的流失往往會產生一種類似青草的氣味，併產生能夠讓人心情愉快的芳香物質，尤其是當時間控制得當時，這種香氣的含量就會達到最大化，不過需要注意的是，依據茶葉的.種類和當地的氣溫、溼度條件不同，所攤放的時間也有着較大的差異性。
2製茶工藝課程的教學改革與實踐研究
2.1突出重點
2.1.1創新體系
由於專科層次教育特徵的影響，在教學的過程中，應當儘量明確教材內容，使教材更加具有針對性，如可以充分參考本科教材中的內容模式，將不同茶類的加工工藝流程、產品特點、鮮葉內所含物質和茶葉的質量關係等內容進行重點描述，讓學生們能夠充分認識到並且熟練掌握茶葉品質中製茶工藝所帶來的影響和作用，從而掌握相關的理論知識，甚至能夠對茶葉內生物、化學等變化內容具有一定的瞭解，在授課過程中，還可以將不同的茶葉進行對比分析，從而讓學生了解和掌握其它茶類的特徵。
2.1.2立足實際
南平市的茶葉生產主要以武夷山所生產的茶葉爲主，其中烏龍茶的產量最大，年產量佔80%以上，最爲著名的是武夷巖茶和正山小種，其中武夷巖茶的茶品目非常多，僅山北慧苑巖就有800多種，最負盛名的當屬大紅袍。因此在進行教材的編寫時，應當將當地的茶類作爲重點的補充材料，讓學生們充分了解南平市茶葉的歷史和發展現狀，從而增加教學內容的所產生的積極效果。
2.1.3更新知識
近年來，我國的科學技術發展進入了飛速發展的階段，國內外對茶葉技術和理論方面的研究和探索也在不斷深入，所以教師在進行授課的過程中就需要及時的普及一些具有前沿性的知識，如可以透過訂購茶葉的報刊，從而瞭解當前茶學發展的動向，將內容和資訊及時地補充進實際的教學中，如近年來對於茶類三品認證等相關的無公害茶葉種植資訊，從而拓寬學生的知識面並使內容更加具有前沿性。
2.2注重操作
2.2.1制定獨立執行的教學大綱
茶葉的生產過程中，有着較強的季節性特徵，因此學校應當建立起獨立執行的教學體系和大綱，打破傳統的學期限制，與實際的茶葉生產相結合，甚至可以透過組織社團活動以及參與社會實踐等多樣化的方式來配合，從而完善和補充現有的教學體系和大綱。雖然增加教學的學時能夠使實踐教學在製茶工藝課程中充分發揮出效果，然而實踐教學的環節十分複雜和繁多，因此爲了能夠使學生在教學的過程中學習到更加全面的知識和技能，就應當建立起獨立執行的教學體系和大綱，將傳統的感官認識轉變爲在實際操作中培養學生的綜合能力。
2.2.2加強校內實訓基地的建設
學校進行實踐教學的基礎和前提就是需要建設實訓基地，尤其是以茶學專業爲特色的學校，更應當將製茶工藝課程作爲有限發展的主要課程之一，建立起名茶實訓室、茶葉初加工和精加工等專業基地，從而滿足學生在實習期、生產勞動以及畢業設計等方面的需求。爲了能夠更好的連接校外，還可以建立起校企結合的校外實訓基地，與當地的茶葉生產、經營、差異和茶文化等單位建立起良好的聯繫，讓學生們在實際的操作中瞭解茶葉的生產、管理、加工、經營和茶藝等知識，從而實現互利互惠。
2.2.3制定嚴格的技能考覈方案
爲了確保能夠培養出具有較強實用性以及實踐能力的人才，學校可以制定嚴格的技能考覈方案，將學生需要掌握的茶葉加工技術和操作標準詳細的羅列出來，如爲了能夠讓學生更加熟練的掌握製茶的技能、工藝和產品合格的標準，可以以當地最爲出名的烏龍茶炒制過程爲案例進行重點授課，除此之外，還可以考察學生的出勤率、採茶量、實習日誌、製茶茶樣等多方面的結果，使考察結果更加具有全面性。
2.3增加現代科技方式
近年來，資訊技術和科學技術有了極大的發展，茶葉相關的製茶工藝也逐漸普及與網絡之上，因此教師可以收集相關的最新科技動態和加工方面的視頻，並且爲了能夠增加教學內容的形象性、調動學生學習積極性以及增強學生主觀能動性，從而達到提高學習效果的目的，可以將相關資料製成課件的模式。另外，教師還可以將茶類的製作工藝教學地點轉移至實訓室內進行，將茶葉的採摘、製作以及篩選等過程進行實際的操作，做到實踐和理論相結合，從而使學生們在操作的過程中掌握知識，在掌握理論知識後精通實踐操作。在傳統的教學中教師只是知識的灌輸者，因此教師應當轉變這種教學模式，善於使用問答、自學、輔導以及演示等方式激發起學生的學習積極性，在相互溝通和交流中教師們有效掌握學生對於知識的理解程度和感興趣程度。
2.4產學研一體化
產學研的結合不僅能豐富教師的理論，從而以科研促進教學，還可以拓展教學的空間，因此在教學的過程中應當深入生產的第一線，實現產學研一體化。首先爲了實現產學研一體化，在教學時，應當建立起獨立執行的教學體系，轉變傳統的教學方式，使學生真正參與到實際的生產和勞動中，從中學習相關的操作流程，甚至還可以使用頂崗實習的方式，直接參與到生產的過程中，尤其是學生的畢業實習週期較長，通常可以完成茶葉的生產過程，而且在熟悉了茶葉生產過程的基礎上，能夠爲學生的畢業設計提供更多可供參考的意見和建議。其次學生的實際操作能力在製茶工藝課程中有着重要的地位，所以只有具有針對性的設定實習內容和環節，並且將考覈、操作和評判融入實際的生產過程中，才能夠有效實現教考分離。最後教師可以和學生們一起參與到生產單位的頂崗工作中，在現場進行解答和指導學生操作，不僅能夠及時的發現實際過程中的問題並解決，還能夠提高教師自身的綜合素質、專業知識、實際業務能力和市場競爭力。
結束語
製茶工藝是一門具有較強應用性的專業課程，教師需要透過多方面進行教學改革和實踐，才能夠使課程教學更加適應社會發展對於人才的要求，實現課程內容與實際生產相連接的目標，從而達到產學研一體化。加強制茶工藝課程的教學改革和實踐不僅能夠鍛鍊學生的實際動手能力，增強學生的就業能力，還能夠有效提高學生在工作經驗和職業素養方面的能力，爲今後的發展奠定良好的基礎。
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