論文關鍵詞茶葉 茶食品 加工工藝
論文摘要介紹茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工藝，以爲茶葉食品加工提供參考。
隨着科技發展的進步，新技術在茶業中應用廣泛。茶葉突破了傳統飲料的概念，產品質量得到大幅度提高，產品種類更加豐富，充分滿足了消費者的個性化需求。茶葉生產從單純的農副產品加工轉變爲現代化的新型食品[1]。開展茶葉深加工，使茶葉產品向衛生、、方便的方向發展，已成爲世界茶葉發展的大趨勢[1-2]。現代，飲茶已由消費初級大宗散茶向消費袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶及茶葉食品等[1-2]進階產品方向發展。因此，務必要大力開發茶葉深加工產品，以高新技術爲依託，進行茶葉在食品、日用品領域的研究，讓人們從傳統的“喝茶”變爲“吃茶”，進而促進茶葉消費，尋找我國中、低檔茶的出路，促進茶產業高效發展[1-2]。爲解決婺源縣中、低檔茶的銷路，開發茶葉食品，2009年以來，開展了茶食品的研究工作，現將研究成果報告如下。
1茶果露的加工工藝
1.1產品開發的意義
製作茶果露的主要原料是茶葉和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。研究表明，茶葉具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗輻射的作用。長期飲用能強身健體，延年益壽[3]。日本癌症學會在一份報告中指出，香蕉所含的食物纖維非常豐富，而且熱量低，具有減肥、提高免疫力和癌症的效果。茶葉與香蕉配伍，製成茶果露，既是一種美味食品，又是一種減肥和預防癌症的物，人們在享受美食的同時，又能增強體質。
1.2加工方法
1.2.1茶汁的製取。用五六級茶或級外綠茶爲原料，以降低。要將茶汁浸提出來，必須做到加水少、時間短。因爲加水過多不便濃縮，而浸泡時間過長，茶葉中的生化成分又發生變化。所以在浸提前必須將原料進行軋碎處理，加快浸提速度，一般以茶顆粒大小15.7～23.6孔/cm爲適度，浸提方法有多種，常用的是沸水浸提法。在浸提前先將茶葉進行浸泡處理，一般使茶葉全部浸潤爲度。浸潤後按茶水比例1∶6～8的沸水沖泡茶葉，分2～3次進行，每次沖泡後用紗布擠濾。浸提液須進行濃縮，因爲浸提液含水率太高，幹物質只有3%～5%，經過濃縮可減少乾燥的時間。濃縮時，把浸提液倒在鍋中，然後用80 ℃的火溫加熱，慢慢蒸發水分，當濃縮液達到40%的.濃度時，結束濃縮，存放於較低溫度處待用[4]。
1.2.2香蕉的處理。將香蕉去皮，切成小塊，放入80 ℃烘箱中烘2 h，然後用絞切機切成細小的顆粒，備用。
1.2.3熟化。透過多次試驗，得出一個較佳配方，按配方比例，將茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均勻混合，放在鍋中，用小火煮熟、煮透，煮沸的過程中不斷攪動，以免焦底。
1.2.4初烘。將恆溫電熱鼓風乾燥箱預熱至100 ℃，物料倒在烘屜中刮平，放入烘箱，旋動調溫旋扭，定溫90 ℃，烘5 h，出烘後攤晾1 h。
1.2.5復烘。將物料翻轉，背面朝上，放在烘屜上，把烘箱定溫至80 ℃。開啟箱門放入烘屜，迅速關上箱門，以免溫度驟然下降。烘2 h，達8成干時出烘。攤晾後，切成長3.2 cm、寬1.0 cm、厚0.4 cm的方塊狀。
1.2.6足幹。將塊狀茶果露，薄攤在烘屜上，在70 ℃烘箱中烘30 min，出烘屜攤晾後包裝。
1.3包裝
將足幹後的茶果露裝入鋁箔複合袋，每袋裝250 g，放入高壓滅菌鍋中，進行高溫滅菌。當蒸汽溫度達到110 ℃時，維持30 min，放氣冷卻後，裝箱，貯藏於陰涼、乾燥的室內。
2茶蔬露的加工工藝
2.1鮮茶汁的製取
2.1.1萎凋。採摘一芽四五葉、對夾葉、單片等低檔鮮葉爲原料，在日光下薄攤輕曬30 min後，收到室內攤晾1 h。
2.1.2做青。萎凋葉在水篩中篩轉2 min，使葉子在篩轉過程中碰撞摩擦，擦破葉緣細胞產生生化反應。葉子篩轉後靜置30 min，再篩，靜置，如此重複，一直到做青適度爲止[5]。做青方法與烏龍茶相同。
2.1.3殺青。由於採摘原料較老，加上做青失去一部分水分，做青葉含水量較低，因而要以悶殺爲主，殺青時間宜短，殺勻、殺透便可。
2.1.4揉捻。殺青葉趁熱裝入揉桶揉捻，揉捻時採用重壓長揉，使之揉成緊結的條索。茶汁附於葉表。
2.1.5揉切。揉捻成條的葉子立即上轉子揉切機揉切，切後篩分，切頭反覆揉切。
2.1.6榨汁。揉切葉及時進入壓榨機榨汁，榨出的茶汁如不能及時利用，應存放在5 ℃左右的冰櫃中。
2.2原料預處理
茄子去蒂洗淨，銼成細絲，紫蘇洗淨切碎。生薑、大蒜去皮洗淨切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成細粉。
2.3加工方法
2.3.1熟化。將茄子絲、紫蘇放在鍋中煮熟，然後按一定比例，放入茶汁、生薑、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、食用油等原料。充分拌勻後再煮10 min，加入糯米粉攪拌，以後邊加糯米粉邊攪拌，一直加到濃稠、攪動困難時爲止。再煮10～15 min後起鍋。