餐廳管理制度大全
爲了加強對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。
一、管理制度的制定
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展爲若干個房間(工作區域)：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來說，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是爲什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結.
3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考覈表員工考勤表,物品盤點表等.
4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的'全體員工會議.
5、經理每天早晨召開主管晨會,每週召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,佈置工作,參加酒店召開的各種例會.
6、領班,主管參加晨會以彙報工作.需要協調的工作爲主,提出合理化改進建議.
7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),並做好記錄.
8、班前會內容要求以表揚爲主,總結昨日工作,佈置當日任務.
9、定期召開員工座談會,班組內每週一次,各部門每月二次,經理每週分部門與員工談心,瞭解情況.
10、每月召開一次前後臺交流會,加強前臺與後廚的溝通.
11、廚房部安排每週至少一次菜品培訓.
12、各部門班組每週至少安排二次專業知識,企業文化的培訓.
13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.
14、每月進行一次民主評議,作爲考覈管理人員的依據.
15、各部門(組)每週舉行一次小的娛樂活動(遊戲)活躍員工氣氛.
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優秀選手參加.
二、餐廳交接班制度
爲保證餐廳營業的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循並執行此制度.
1、人員交接:接班人員按規定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身三帶齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可後,交班人員離崗.
2、物品交接:交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,並在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.
3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.