摘要：本文主要介紹了雜糧，闡述了目前開發的新型雜糧深加工產品，並對雜糧深加工發展趨勢進行了展望。
關鍵詞：雜糧;展望;現狀
一、雜糧概述
雜糧要包括穀類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種幹豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。雜糧富含蛋白質和各種維生素、礦物質及多種功能因子，應驗價值高，在食品工業中北廣泛用作奶類替代品或添加劑，既是傳統口糧，又是現代保健珍品。大多數雜糧還具有藥用價值：蕎麥仁含有其他穀物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，可以治療高血壓;糜子因產在乾旱貧瘠的黃士高原，各種微量元素含量有其特殊的比例，利用甘、陝、寧、晉民間傳統方法，可以很容易的治療胃病;玉米食品可加速腸部蠕動，避免患大腸癌，還能有效地防治高血脂硬化、膽結石等。
二、雜糧深加工的現狀
將粗糧種子顆粒磨成麪粉，再以麪粉爲主要原料生產各種面製品是目前粗糧深加工產業的主導。市場上已經開發出的此類粗糧深加工食品有雜糧什錦掛麪、雜糧掛麪、雜糧麪包等，這些產品超市的櫃檯上隨處可見。被加工利用較多的粗糧品種有綠豆、燕麥、小米等。如綠豆植物蛋白飲料以其營養豐富、清熱利尿的功效而廣受消費者的歡迎，綠豆糕、綠豆沙更是受到人們的喜愛的傳統產品;小米鍋巴、速凍小米粥等系類在方便食品市場上也較爲普遍。其他如蕎麥、薏米、豌豆、高亮、鷹嘴豆等目前開發較少，僅僅侷限於初級加工食用。隨着人們生活質量的日漸提高，追求飲食多樣化，講究膳食結構，日益成爲人們的一種需求和時尚，各種雜糧越來越受到現代人們的青睞。由於雜糧本身具有粗糙、不易加工的特點，使人們很難經常食用或連續食用，爲提高雜糧食品的適口性，雜糧深加工成爲目前企業與科研院校的開發與研究的重要領域。
三、新型雜糧深加工產品形式
21世紀，粗糧食品已成爲健康飲食的消費時尚。隨着對粗糧食品營養價值研究的深入，越來越多的粗糧深加工產物被開發出來，出現了更多的深加工產品
3.1雜糧中蛋白提取物
蕎麥種子經碾磨、鹼提、濃縮、中和、殺菌、乾燥製得的蕎麥蛋白萃取物(Bukwheat Protein Extract，BWPE)有較強的膽固醇抑制作用。國外對蕎麥蛋白質的利用主要是將其作爲產品的配料，以及改善食品的組織結構，增加營養價值。
3.2油榨物
蕎麥胚芽經洗滌、脫水乾燥、壓榨後製得蕎麥油。蕎麥油中含有的脂肪酸種類多且豐富合理，其中苦蕎油中含油酸47.1%，含亞油酸36.1%;薏仁油具有抑制腫瘤細胞生長，增強機體免疫，降低因化療引起的.白血球減少的功效，其營養保健功效已得到工人。利用超聲波超聲強化提取薏仁油，在利用臨界二氧化碳流體萃取技術對薏仁油脂肪進行萃取分離，發現其含量較多的油酸和亞油酸。
3.3黃酮類物質
黃酮類化合物具有清熱解毒、活血化瘀、改善微循環、拔毒生肌降糖、降脂等生物功效，並可吸收系外線。從蕎麥中提取的黃酮作爲醫藥原料和添加劑用於製作中成藥、營養保健食品、護膚霜、防輻射面霜、淋浴液、生物類黃酮膠囊、生物類黃酮牙膏等製品，具有廣闊的開發前景。此外，生物類黃酮物質還可作爲天然抗氧化劑來一直油脂酸敗且無毒副作用。含黃酮物質的蕎麥功能飲料、大麥茶、大麥咖啡、綠豆汁、薏苡仁保健飲料、燕麥乳、小米奶飲料等;而輔以牛奶、蔗糖、經乳酸菌發酵製成的蕎麥酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶則屬於發酵型飲料。
3.4多糖、澱粉類提取物
大麥含有55%-65%的澱粉，其澱粉可用於製作天然澱粉，澱粉衍生物、果葡萄糖漿等;薏苡仁多糖是從生產薏苡仁後的殘渣中提取出來的，具有降血糖的作用。
3.5 β-葡萄糖和葡聚糖凝膠
從燕麥中提取出的β-葡聚糖作爲功能性食品的成分，可應用在食品、美容和醫藥行業;燕麥水溶性β-葡聚糖凝膠是一種弱凝膠，作爲食品配料添加到食品中的口感舒適，且無異味。
3.6發酵、烘焙製品
在蒸煮的大豆中加入蕎麥、食鹽混合發酵而成的蕎麥醬，外觀爲醬紅色，風味獨特，懶氨酸、精氨酸、甘氨酸及其它有利氨基酸均比普通醬類高;蕎麥醋則具有苦蕎特有的香氣，酸味柔和，營養豐富。烘焙食品是食品中的一大類。目前已有將苦蕎葉經粉碎後添加到小麥麪粉中生產富含黃酮物質的保健型麪包、桃酥;以小麥粉、籽粒莧粉爲原料製成的麪包和以苦蕎麪粉、小麥麪粉爲主料生產的蛋糕、麪包等。
3.7膨化食品和方便食品
目前，以黑小米、黑玉米、黑豆等黑色粗糧爲主要原料加工膨化食品已出初現倪端。採用科學的工藝，在最大限度地保留其黑色素及其他營養成分基礎上，又在配料中加入奶粉等營養物質和呈香物質，產品營養豐富、口感好，適合各類人羣食用，且具有一定的保健作用;雜糧方便食品曾以雜糧掛麪居多。
3.8酒類食品
四川涼山地區的彝族人民就用苦蕎麥爲原料釀酒。大麥是生產啤酒的主要原料，而小米、高粱、玉米也均可用來生產白酒或啤酒。其中，以小米爲原料生產出的新型酒產品成爲市場上的新寵。
四、雜糧深加工的發展趨勢
從整體上看，我國雜糧產業至今還是以原糧購銷爲主，深加工產品太少。產業業化程度不夠。採取先進加工技術，積極走新型工業之路以提升和壯大雜糧產業已勢在必行。利用現代加工高新技術和食品生物技術對雜糧進行深度開發，豐富雜糧產品市場，提高雜糧產品附加值是雜糧生產加工及產業化的必然趨勢。
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