菜餚，是人們飲食結構的主要組成部分。生活中一日三餐除主食外，還必須有菜餚搭配才能滿足人們生存的需要。菜是蔬菜的總稱;餚是做熟了的魚、肉。魚、肉的供應常常和地域的經濟發展狀況、生產方式有關。過去由於嶺南生產方式落後、經濟窘困，人們食不飽腹，禽畜飼養甚少，只有逢年過節，或操辦喜事，纔講究餚饌佐餐。而餐桌上被稱爲美味佳餚的，也只不過是豬肘子、扣肉等。可是，在民問儘管肉食不多，各個區域和各民族根據自己的飲食要求和工藝，仍然做出了各具特色的風味佳餚。
馬齒莧五花肉
馬齒莧五花肉是桂北過山瑤一道野味佳餚。其顏色美觀，富於原始情調，香氣清新，濃烈撲鼻，味道鮮嫩，油而不膩，是瑤家最富風味的佳餚了。馬齒莧五花肉的用料是夏日生長在村前屋後的鮮嫩野菜。要做這道菜時，先將馬齒莧扯回，清洗乾淨，除去黃葉老莖，用熱水燎蔫後曝曬乾透，防潮收藏可備一年之用。其做法是：取幹馬齒莧適量，再用新鮮的五花肉摻合，兩者比例是一份馬齒莧，配兩份五花肉。馬齒莧切成4—5釐米長，五花肉切成長寬4—5釐米一塊，厚約半釐米。肉片加入大蒜、食鹽、薑片等作料，拌勻醃製一個小時後，用植物油起鍋，等油濺鍋心時，將肉片倒入鍋內，炒至肉片變色，再加入腐乳、八角和少許白糖。稍炒片刻，拌勻抹平，將馬齒莧鋪在上面。爾後加水用旺火燒開，再用文火煮至菜爛。這時，滿屋飄香，肉味、菜香交融一處，嗅之食慾大振，觀之味口頓開。這道菜清香爽口，稍帶微酸，食後還有清熱殺菌的藥理功效。馬齒莧五花肉，在瑤家世代相承，而且越做越好，成爲過節和招待貴賓的席上佳餚。
文橋豬膽肝
文橋豬膽肝，是桂北又一道山野民餚。每年入冬以後，只要你到全州文橋，進入農戶家裏，就會看到竈上吊烘着一串串兩斤重的豬膽肝。這是農家傳統特產，相傳在唐代文橋的豬膽肝就負有盛名，聲名遠播。至今已有1300多年的歷史。其風味甚爲獨特，香中帶甘，回味綿長，不僅是宴請賓朋、饋贈親友的佳品，而且食之具有生津健胃，清涼解毒功效，屬高蛋白、低膽固醇的營養佳餚。
豬膽肝製作考究，一般要經過浸泡、烘曬兩大製作工序。製作時，首先選新鮮豬膽的坭肝，浸泡於一定濃度的鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，浸泡三四天。然後撈起來，用竹篾串起，吊掛在伙房的竈上用煙燻烤，待到有三分之二的膽汁已滲透到肝中，即可將膽撕掉。烘乾後的豬膽肝，夕卜觀滑潤，色澤均勻，惹人喜愛。
文橋豬膽肝有兩種新奇的吃法。一是像炒臘肉一樣，經爆炒後，在出鍋前兩三分鐘，加入少量糯米甜酒糟，其口味香甜並具，酥軟適口，咀嚼其味妙不可言;二是先將要食用的膽肝洗乾淨，放至飯鍋裏或蒸籠中蒸熟，然後取出來，用刀切成塊片，拌上蒜泥、芝麻、椒醬等作料，香味四溢，誘人食慾。一塊入口，甘中微苦，酥中有韌，那特殊的味道，食後難忘。
平樂玻璃扣
“玻璃扣”是平樂鄉鎮市民和江上船民過節，或招待至愛親朋不可缺少的佳餚。每逢春節、端午節和中秋節，更要備辦這道傳統佳餚，纔算節日過得有模有樣。“玻璃扣”味道宜人，製作也比較容易。原料有綠豆、白砂糖、肥肉、雞蛋、麪粉等。製作時：先煮豆沙。將綠豆一斤放進冷水鍋，讓水冒過綠豆，加適量純鹼，用猛火煮20分鐘，趁熱連水倒進筲箕，除去豆殼，再將綠豆倒進鍋內，炒成豆沙狀，放入適量自砂糖。注意切勿放其他的糖，不然就會影響脆口。將綠豆和白砂糖融成豆沙，捏成直徑約3釐米左右的圓柱形(大小以能進口爲宜)備用。 接着就要把肥肉切好。把一塊肥肉切成長寬各4釐米左右的肉片，再將肥肉從中間用刀劃開一道刀口，放入碗裏，拌上白砂糖醃上一兩個小時，把肉片展開，將綠豆沙條捲入肉片內，初坯即成。
在大海碗或瓦鉢中，裝適量麪粉，打一個雞蛋，加白砂糖適量，摻進冰水，將麪粉、雞蛋、白砂糖用筷條搗成軟硬適度的糊狀。最後把肥肉與綠豆沙做成卷條狀的初坯，裹上一層雞蛋麪粉漿糊，再將它放在燒滾的油鍋裏炸，呈老黃色時即撈出，趁熱放入盤中，端上餐桌，一股清香散發於席問，見之垂涎欲滴，食之甜香脆口，風味獨具，妙不可言。
平樂人到別人家裏做客，總以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的豐厚，也以做客自己吃上了“玻璃扣”，炫耀自己身份的高貴。如今 “玻璃扣”不僅成爲宴席上的佳餚，而且成了平樂的珍貴民間小吃。
平樂肉丸豬腳
肉丸豬腳，又一道遍及平樂城鎮鄉間的風味小吃。它歷史悠遠，早在清代就蜚聲民間。 製作肉丸豬腳主要用料是瘦肉和豬腳。在製作時，首先將剛宰殺的豬背脊和後腿部位的瘦肉割下來，不要下水，以每斤瘦肉配純鹼、生鹽各10克，芡粉、胡椒粉、香蒜頭少許，一起放入石臼裏，將它舂碎搗茸，變成細滑的肉泥。然後從石臼中起出，放置在瓦鉢內，緊接着洗乾淨一個鈀鍋，架在火塘三腳架上，放上清水，生火把水燒開。這時，端上已舂好的肉泥，用手將它捏成指頭大小的球形肉丸，放入開水鍋內，邊搖邊放，邊煮邊撈，不要讓肉丸煮得過火，而失去鮮味。
肉丸做好後，就要做豬腳了。做肉丸豬腳的料，要選用豬的前腳。先將買回的豬腳用烈火燙去絨毛，再用刀將燒焦的皮颳去，清洗乾淨，砍成不大不小的塊狀，放到開水鍋中煮幾分鐘，撈起來再置入開水鍋中，加入適量的胡椒粉、生鹽、香料，用文火將豬腳燉至肉離骨即可。
當肉丸和腳豬兩樣都做好後，在開餐前將肉丸倒入豬腳湯鍋中，用羹勺搗拌，讓兩者的味道融合一體，用文火維持一定的溫度不要讓它沸騰，使它不滾不冷即可，開餐吃飯時，舀上一碗，裏面羈加上少許胡椒粉、四季蔥或者芫荽，吃起來十分可口。其特點是柔和不膩，爽口清甜，肉香味道濃烈，多食無礙，是城鄉大衆最喜歡能餚饌，故有“吃上一餐肉丸豬腳，不怕挑擔上冷下坡”之說。在做重體力活時，平樂人最喜歡做這種肉丸豬腳了。
侗鄉串串肉
串串肉是侗鄉款待賓客的特殊傳統習俗，表現侗家人醇厚的人際交往習俗，情深意篤的親和關係。居住在龍勝的侗族同胞在辦紅白喜事時，無論怎樣節儉，對前來幫忙恭賀的客人，都要以傳統的串串肉招待。串串肉製作簡單，味道多樣，吃起來脆嫩清香，沒有油膩感。做這種食品時，首先將豬皮上的毛刮乾淨，用冷泉水清洗一次，切成方形長條大塊，放在大鍋裏煮得剛好過心熟透時，就立即從鍋裏撈起來。然後在案板上切成每塊約8釐米長，l釐米厚的肉片，再用一條ll釐米的小竹籤串起來，就成了一支單片的串串肉。
串串肉樣式繁多，根據主人備辦的用料，廚師可以做出許多種花樣。有的在肉片上面放上一小塊酸鴨，叫鴨酸串串肉;有的在肉片上放上一小塊酸魚片，叫酸魚串串肉;有的把豬肝粉腸包在肉片裏叫雜燴串串肉;有的把白切雞、紅燒鴨肉切片串在一起叫鳳鵝串串肉。無論哪種串串肉上席，主人都給賓客備辦一個醬碟，其中放有蒜米、蔥花、椒醬等佐料，吃串串肉時在醬碟中沾一下，讓大塊串串肉粘上佐料，吃起來清口爽脆，肥而不膩。有的客人見肉肥不敢動口，這不礙事，主人早就給桌子上每個客人面前擺上了一隻大碗。如果挾了菜後怕吃，就可將串串肉放在碗裏積存起來，有的客人一餐飯散席時，碗中堆積的串串有三五串。這時，主人會給你送來荷葉或芭蕉葉，你可把肉包好交給主人，他會將肉放入你帶來的禮籃中，帶回去給全家享用。
侗家人不僅用串串肉作爲宴席間的重頭壓桌佳餚;同時在喜事辦完，賓客回家時，主人還根據親戚來恭賀送禮的輕重，分別在他們的禮籃中饋贈不同份量的串串肉作爲回籃。侗家串串肉別有風味，讓賓客將肉帶回家中，使全家品味喜事中的佳餚，真是情意綿長。而在紅瑤中表現這種綿長情意的卻恰恰相反，但風趣盎然。那就是紅瑤的“看肉”了。
瑤家喜愛吃火鍋。婚嫁時款待上賓除吃火鍋外還有辦碗上菜，其他一般喜事、親朋好友相聚時，除香脆的菜點用碗裝上席外，其餘統統“五龍歸大海，百樣共鍋裝”。一個大鈀鍋架在火爐或炭盆上，大家圍攏坐成一圈，大碗喝酒，大口吃菜，一鍋滾燙滾燙的豬肉、雞肉、鴨肉、豆腐組成的大雜燴，任你隨心所欲，想吃哪種就夾哪種，想吃哪樣就選用哪樣，各取所需，暢快極了。
酒過數巡，大家就會發現鍋裏的菜中冒出一塊特大的五花肉來，這塊肉最少有半斤，大的達八兩。這時，就由一個人夾起，說一聲：“看肉呵!”然後往旁邊的人面前一推。旁邊的人看前面的客人把大塊肉推到了自己面前，也用筷子夾起說一聲“看肉呵!”又將它推到下首的客人面前。就這樣一個一個地夾、推、說，如同推磨一樣，把看肉在鍋裏推一圈，推來推去，只講一聲“看肉!”直推到把鍋裏的菜吃完，那塊看肉仍然在鍋裏。
看肉是龍勝紅瑤招待客人的老規矩，只許看不準吃。它表示對客人的豐盛款待，把家中特大的肉砣都拿出來了，又示意主人的富有。大家把肉留在鍋中，表示主人家裏是吃不完用不盡的。如果不知禮節把看肉吃了，就是對主人的藐視，那就會成爲不歡迎的人。
侗家鴨酸
侗家鴨酸是侗族同胞傳統醃製佳餚之一。幾乎每到入冬以後家家都醃製這一具有民族特色餚饌，以備招待貴客，所以侗家有句俗話：“好吃要數鴨肉酸，好耍不過鬧踩堂。”鴨酸的做法工藝簡單。要選肥壯的鴨子，宰殺時要一刀殺死，讓鴨血流盡，不要使它淤血，才能保證肉質清爽。鴨子殺好後，用開水燙毛，使翅膀長毛一扯即脫，其他部位的毛自然容易拔脫了。拔毛時，要注意把毛拔乾淨，然後開膛，將內臟全部取出，再用生鹽和火酒將鴨子的內外都抹好掛起，稍晾一兩個小時，讓鹽和酒滲入鴨肉。然後，用拌有酒的香料和糯米飯塞滿鴨腹，再將醃好的鴨子裝入壇內。
裝壇時，在壇底墊上編織的竹屏。放時將鴨背朝下，橫擺在罈子裏。每放一層鴨子，再放一層糯米飯，最後便在醃製的鴨酸上面放上適量的酒和大蒜、生薑、五香粉等香料，用手將糯米飯和鴨子壓緊，用石灰拌好的紙筋，把壇蓋嚴嚴實實地密封好;也可用有檐子的罈子，用蓋子蓋好後，在檐口上放滿水，使罈子不通風，不透氣。這樣裝好密封后，把壇放在於爽透風的地方，經過三個月的密封醃製後，即可舀出來食用。醃製的時闖越長，其味越香越醇。如不開壇十年不會漚壞。
醃製的鴨酸，無論直接食用，還是再經煎炒，其味都很鮮美，香醇可口。這種醃製的鴨酸，家中如無大喜事，是不會輕易開壇的，只有款待高貴賓客，主人才開壇起蓋，取鴨酸上桌，敬奉尊敬貴客。鴨酸工藝古老，醃製的習慣是世代傳承下來的。如今，侗家古老的鴨酸以它獨有的風味，展示出獨具的特色，從大山走進縣城，都市，成爲進階餐館中一道亮麗的`佳餚。
全州苦瓜血鴨
龍勝侗家以鴨酸展示他們民族的餚饌風采，而全州的鄉民在長期生活中，也以鴨製作出了被人交口稱讚的苦瓜血鴨，其名聲也揚播八方。苦瓜血鴨的做法是：將苦瓜清洗乾淨，用刀破開，將瓜瓤摳乾淨，切成斜片，放進清水中浸泡待用。然後選擇剛長齊筒骨毛的子鴨，以母鴨較好。宰殺前，用一隻裝血的碗，裏面放少許陳醋，不要放鹽，鴨子一宰殺，即將鴨血一滴不漏地裝於碗中，這種以無鹽的酸作爲勾兌的鴨血，放置再久也不會凝結，留作烹飪時用。
殺好的鴨子脫毛乾淨，用刀切成小塊，即可架鍋放油，配生子姜燒炒。幹炒至鴨肉變色時，放入些許食鹽、子薑片，少量青椒和苦瓜，拌炒幾回後，再放入適量燒酒和泉水，加蓋煮二三十分鐘，待鍋中的水臨近乾涸時，把五香草嫩葉放入鍋內，最後將一碗醋血盡偕傾入鍋中，急用鐵鏟翻動炒勻，讓醋血將鴨肉、苦瓜漿裹難分真僞，及時起鍋，不要讓鴨血枯焦，讓它老嫩適度，形成紫絳色。出鍋時用大碗將血鴨裝起，端上餐桌，一股香氣瀰漫廳堂，食之清涼可口，又帶少許微酸，叫人味口大開。微酸脫口的子鴨肉，摻合着苦瓜的清涼滋味，香醇並俱，其味無窮，無一人吃了不拍手叫絕!
全州蕉江鼠肉
全州除了苦瓜血鴨外，最有山野風味的特色菜就是蕉江的鼠肉了。蕉江是瑤族的營生之地，山多地少，瑤胞每到入冬以後，將老鼠捕捉回家製作成美味佳餚，可以說是源遠流長古已有之的習慣了。
瑤家捕捉山鼠多是用砣和鐵夾。捕得老鼠後，先除去毛，剖去內臟，弄乾淨後，接着就弄些米糠和秕穀，放在火塘裏點起火，再將用鐵絲做起的簡易烘烤架，放在火塘上的三腳架上，一切就緒後，就將鼠肉一排排地放在烘烤架上，上面用乾淨的紙蓋上，不讓灰塵落在鼠肉上。燒烤時，不要讓老糠和秕穀起明火慢慢讓它漚燃，冒出的白煙在鼠肉間往上冒即可。在燻烤過程中關鍵要掌握好火候，如果薰得過久，鼠肉變成了黑褐色，吃起來就會有煙味和苦味;如果薰得呈淺黃色，那就沒有誘人的香味。因此，要掌握火候，把鼠肉薰成棕黃色時爲最佳。
薰烘好的鼠肉在烹飪時，可與大蒜、薑絲、辣椒、桔皮、蘿蔔絲加茶油混合爆炒;也可只用辣椒、薑絲合炒，加上鹽、油、香料合成也可。這樣炒出來的鼠肉色、香、味俱全，用來佐餐會讓你倍增食慾，吃後餘香 數日不散。鼠肉香醇獨特，是瑤山獨有的地方名菜，而且有活血、壯陽、補氣除溼的效能，對小孩夜尿更有特殊療效，故而不少人慕名到蕉江瑤鄉想一飽口福。如今，這深居瑤山人不知的特殊佳餚，也已走出大山，進了城市，成了餐桌上的佳品。
平樂三鮮蘿蔔釀
常言“桂北愛吃醬(即桂林北邊的縣)，桂南愛吃釀(即桂林南邊的縣)”，這話確實不假，如南邊幾縣的苦瓜釀、辣椒釀、竹筍釀、冬瓜釀等等，而最爲普遍的是荔浦、平樂的三鮮蘿蔔釀了。三鮮蘿蔔釀不僅是一道民間佳餚，還是清涼消炎，沁腑潤肺的良藥。其做法是：先將蘿蔔去皮洗淨，直切成兩半，再橫切成1.5釐米厚的橫片。在橫面中用小刀直劃一刀，取食鹽拌勻，堆漚半小時，退去蘿蔔汁待用。
接着，取鮮瘦豬肉、鮮牛肉、油渣與適量的食鹽、味精、芡粉、白糖、胡椒、蒜根等各剁成肉餡。再將肉餡釀入蘿蔔劃開的裂口內。釀好後，將鈀鍋置上火爐三腳架上，在鍋裏放上適量的油和水，再把釀好的蘿蔔釀口朝上一塊塊投放入熱鍋裏，待蘿蔔煮至熟透了時，即可出鍋上盤，而後再在三鮮蘿蔔釀上放上香油，取少許熟胡蘿蔔絲、生蔥數條相間置於上面，將蕃茄切成荷花狀，放置在頂部。這不僅是錦上添花更加美觀，而且芬芳撲鼻，香甜可口。這道三鮮蘿蔔釀，用料簡便，易做好吃，故而是平樂、荔浦民間個個會做，人人愛吃的佳餚。