金東航 張國威
（河北農業大學動物科技學院，河北 保定 071001）
摘要：HACCP體系對於無公害畜禽產品的生產有重要意義，應用其分析無公害畜禽產品生產過程中受到污染的各種原因，即危害關鍵點，針對各種原因制定相應的防範措施，以保證生產出無公害畜禽產品。
關鍵詞：HACCP體系；無公害畜禽產品；食品安全
HACCP的全稱爲Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵點控制，一種食品安全保證體系，食品行業用來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，並採取有效的防禦措施，對各個環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全衛生質量的有效控制[1]。
1 HACCP體系和無公害畜禽產品簡介
HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局爲生產安全的宇航食品創建的質量管理體系。由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP體系的基本原理經過多年的實際應用和修改完善，發展爲以下7點：（1）進行危害分析，並確定防控危害的措施；（2）關鍵控制點的識別；（3）建立關鍵控制限值；（4）關鍵控制點的監控；（5）確定對偏差的糾偏措施；（6）建立審覈程序；（7）建立記錄和檔案管理系統。
無公害畜禽產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規範的要求，經認證合格獲得認證證書並允許使用無公害農產品標誌的未經加工或初加工的畜禽產品。初加工是指不能使畜禽產品的性質發生變化，或添加其它成分。其特徵是產品中不含有毒有害物質，對人體健康無不良影響，產品品質優良，產品本身具有天然的風味和營養特點，產品生產過程對環境無污染[2]。
2 無公害畜禽產品生產中建立HACCP體系的必要性
我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中佔有較大比例，隨着城鄉人民生活水平的不斷提高，畜禽產品的需求量增多，對其質量要求也越來越高，特別關注畜禽產品中是否有農藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛生狀況。發展無公害畜禽產品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
隨着中國加入世界貿易組織（WTO）畜禽產品產業面臨着前所未有的機遇和挑戰，我國出口畜禽產品的安全衛生質量日益受到重視。據有關資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產量佔世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅爲1%。原因除生產成本因素外，更重要的是品種結構、質量檔次處於劣勢[3]。如不建立起一套完整有效的質量管理體系，就會造成畜禽產品難以出口的困境，將給國家國民經濟造成重大損失。因此，發展無公害畜禽產品，不僅符合我國畜牧生產的高產優質發展方向，也是市場發展的必然。而建立HACCP體系，正可以規範其生產。
3 HACCP體系在無公害畜禽產品生產中的應用
3.1 無公害畜禽產品生產中的危害分析
3.1.1 無公害畜禽產品養殖中的污染：
（1） 環境污染[4] 在畜禽生產過程中，環境污染起重要作用。由於工業水平的迅猛發展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可透過土壤——農作物——畜禽這一食物鏈在動物體內引起殘留。從環境進入動物體內的主要有毒物質：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯苯、苯並芘等。其中有一部分來源於種植業的農藥殘留，因其在動物體排除緩慢，容易被生物富集擴大，造成污染。
（2） 飼料飲水污染 飼料是無公害畜禽產品生產的重要環節，由於來源複雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質量差異，可能產生嚴重污染。如果飼料配製過程中質量控制缺乏科學性或監管不力，所加工生產的飼料質量不符合要求，對動物乃至人類構成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、李司忒氏菌癢病、寄生蟲等；化學危害，如農藥（六六六、滴滴涕、多氯聯苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導致動物體的傷害[5]。