摘要：食品的衛生狀況關係到消費者的身體健康。目前，我國餐飲服務員在其衛生方面還存在一些問題，加強餐飲服務員的衛生管理是非常必要的。食以營養爲目的，以衛生爲準繩。餐飲服務員要注意養成良好的個人衛生習慣，要規範服務過程中的衛生要求，餐飲企業也應採取相關措施，使服務員個人衛生制度化。
關鍵詞：餐飲服務員；衛生管理；控制措施
近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往透過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須採取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到後產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員爲了趕時髦，留長髮或其他“標新立異”的怪髮型，甚至將頭髮染色，我們常聽到的關於有消費者在食品中發現頭髮的此類投訴，很可能是因爲服務員不小心將脫落的頭髮掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁爲客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留着長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很髒，在爲客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員塗抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指塗有指甲油會產生聯想，認爲菜中也會有掉下的指甲油。有的`服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鍊、手錶、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿着工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店裏，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜餚及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對着菜餚大聲說話，甚至對着菜餚咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜餚的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
儘管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規範之處，聘用沒有健康證之人做服務員，主要是來自農村富餘勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業爲了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理髮，勤刮鬍須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭髮應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩週左右理一次髮，不留怪髮型，長髮不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長髮，亦不能留怪髮型，宜留短髮，或在工作時將頭髮盤起，必要時可戴上髮網。男服務員每天刮一次鬍鬚，保持面部乾淨整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐後要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許塗抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，並掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。