【摘要】本文根據在葡萄酒工藝學教學實踐過程中該課程的特點和專業培養的目標及要求，從優化教學內容，改進教學模式，改革考覈方式，增強實踐教學比重等方面行了一些改革探討。透過培養學生的主動學習能力、實踐操作能力和科研創新能力，來提高學生的學習興趣和課程的教學質量。
【關鍵詞】葡萄酒工藝學；教學改革；實踐教學；課程體系
隨着現代農業產業化的發展和農產品深加工技術的突飛猛進，促進農業增長方式轉變、發展現代農業早已成爲高等農業院校的基本教學目標和科研任務，同時也是建設現代農業對農業類高校提出的迫切要求[1]。食品學院作爲農業類高校中重要的組成部分，肩負着技術革新、質量控制、科學管理和工程設計等人員的培養，爲我國食品工業發展提供了充足的智力和人才保障。近年來，隨着社會經濟的迅速發展和人民生活水平的不斷提高，一些農業類高校中的食品學院相繼開設了涉及葡萄與葡萄酒的相關專業以滿足我國迅速增長的葡萄酒消費和葡萄酒產業發展需求，這也爲開設《葡萄酒工藝學》這門重要專業課程提出了新的目標和要求。《葡萄酒工藝學》是一門研究葡萄酒釀造與貯藏技術的專業課程，也是一門體現應用和操作能力的實踐課程，內容涉及化學、物理、生物、機械等多個領域[2]。透過對葡萄酒生產工藝的系統學習，使學生了解國內外葡萄酒釀造及相關領域的研究現狀和發展趨勢，掌握不同類型葡萄酒的生產技能，懂得如何應用所學的基本理論去分析和解決生產中的具體問題，並探索和研發新的工藝技術，實現生產過程的優化，從而提高社會經濟效益。由於這是門理論性和實踐性較強的課程，因此其教學質量直接影響學生的專業素質。我院自開設《葡萄酒工藝學》課程以來，一直受到學校的大力支援，在教學方法、科研條件和師資隊伍等方面不斷髮展完善。但相比國內較早開設此門課程的院校，我們仍存在許多亟待解決的問題。爲此，我們結合學校自身特色，以提高教學質量，提升學生綜合素質，增強學生就業競爭力爲目標，對該課程進行一些探索與改革。
1．明確課程目標，優化教學內容
1.1明確課程的任務和目標
爲提高我國葡萄酒釀造人才的專業素質，我們圍繞“培養實踐能力強的高素質技術人員”這一宗旨，堅持“寬口徑、厚專業”的教育思想，深化教學改革，優化教學體系，倡導研究型教學和探究式學習，培養學生掌握合理的知識結構，提高學生自主學習能力，促進實踐教學與科研、社會應用密切聯繫，爲葡萄酒生產提供具備實踐能力和創新精神的高素質專業技術人才。
1.2合理選用教材，優化課程內容
教材是體現教學內容的知識載體，選擇具有系統知識體系的優秀教材是確保教學質量的基礎和關鍵。我們透過比較，挑選了西北農林科技大學葡萄酒學院李華教授主編的《葡萄酒工藝學》（科學出版社）作爲教材。這是一本普通高等教育規劃用書，共分18個章節，涉及葡萄原料選擇與改良、釀造生產工藝、質量控制和穩定處理等多個方面，適合葡萄酒及食品工程等相關專業人員參考學習。同時，考慮到任何教材作爲一門課程的學習資料都會不同程度的存在一定的知識侷限性。因此，我們在確定主要參考教材之餘，還選定了幾種專業性強、側重點不同的輔助參考用書，學生可根據學習興趣和需要自行選擇，如馬會勤等編譯的《釀造優質葡萄酒》（中國農業大學出版社），高年發主編的《葡萄酒生產技術》（化學工業出版社），顧國賢主編的《釀造酒工藝學》（中國輕工業出版社）中的葡萄酒章節等。此外，對於外語程度較好的同學，可鼓勵閱讀外文教材，例如on主編的《WineScience:PrinciplesandApplications》以及DavidBird主編的《UnderstandingWineTechnology—TheScienceofWineExplained》，以拓寬知識結構。另外，由於葡萄酒領域的研究發展迅速，相關的新工藝、新技術不斷涌現，教材難免具有滯後性，因此要求我們透過網絡媒體、期刊雜誌等途徑及時關注本學科的發展動態，在課堂教學中加以補充。例如在乾紅葡萄酒生產過程中的冷浸漬工藝是目前研究中反映較好的一種工藝措施，對提高紅酒的香氣和色澤有積極的作用。可結合冷浸漬與常規工藝的差別，在講授紅葡萄酒釀造原理中進行分析比較；而在紅酒的陳釀階段，最新開發出的微氧化技術，透過向貯存在不鏽鋼罐中的紅酒添加橡木製品並輔以微氧化發生設備，模擬紅酒在橡木桶中的貯藏環境，從而促進紅酒的陳釀穩定性，提高其品質。透過這些新增加的教學內容，補充新工藝、新設備、新材料和新技術等在葡萄酒釀造領域的應用，深入瞭解行業的發展新趨勢，把教材中的基本知識與實際生產相結合，激發學生的興趣愛好，拓寬學生的視野。此外，隨着人們環保意識的逐漸增強，開發利用副產物及生產廢料已經成爲衡量食品工業發展的重要指標之一。但是，目前的教材對解決葡萄酒生產過程所產生廢棄物的介紹涉及甚少。因此，在參考其他教材中有關內容的基礎上，結合現階段我國葡萄酒行業的發展概況，我們及時補充了從葡萄皮渣中生產葡萄籽油、花色苷、白藜蘆醇和植物蛋白等工業中間品的知識內容，使學生在系統學習中擴展知識儲備。
2.改革教學方法，更新教學手段
2.1注重課堂講解，提高教學質量
以“學生爲中心”的教育關注主體是學生及其需求。因此，學生對課程內容的態度直接關係着課程改革的成敗[3]。葡萄酒工藝學研究的內容同其他工藝學課程一樣，包括了對各工藝流程的介紹和工序操作的講解，但也有其自身的.特點，這就需要授課老師在課前精心準備，查閱大量資料，詳細介紹各內容環節知識，引導學生的學習興趣。因此，除採用常規的授課方式外，可利用問題式教學和討論式教學來提高教學效果。從課前設計的啓發式問題入手，引導學生參與課程相關內容的討論，杜絕直接給出標準答案的舊教學方式，以此來逐步培養學生應用理論知識分析、解決問題的能力。將傳統的填鴨式教學模式轉變爲注重學生智力開發和能力培養的教學觀。此外，授課過程中還可採用案例式教學，根據教學目標、課程內容，將生產中出現的一些實際問題精心篩選，設計成教學案例，組織學生進行研究討論、並最終提出解決方案，以此強化課堂教學的內容。例如在葡萄酒酒精發酵過程中，每日的循環是必不可少的生產環節。因此，循環方式、循環次數和循環強度的設定就顯得十分重要。可根據葡萄醪液比重和溫度等情況，設定案例情景，啓發學生參與教學互動，使得教學內容更具有實用性和針對性，促進學生提升解決實際問題的能力。
2.2採用輔助教學手段，提升教學效果
隨着科學技術的迅速發展，越來越多的先進授課手段被應用到課堂教學中，其具有的多元性、直觀性、互動性和大容量性，極大的豐富了教學內容，節約了教學的時間和空間，提高了教學效率[4]。因此，我們要適應教學發展的需要，充分利用圖片、視頻、設備模型、仿真操作軟件等多媒體教學手段，將原來抽象難懂的技術原理變得具體形象，化難爲易，便於學生的理解和掌握。例如在講解除梗破碎機時，可藉助圖片和視頻，直觀的展示設備的內部結構，而對氣囊壓榨機原理的講述，可結合相應的動畫，幫助學生更加充分的理解設備充氣壓榨的整個過程。
2.3舉辦專題講座，豐富教學內容
教師由於自身經歷和知識結構的不同，對於教學內容的理解也不盡相同。特別是現在的一些高校教師，畢業後直接參加工作，很少接觸企業生產，對實際生產中存在的問題和行業發展趨勢把握不很到位。因此，有必要定期邀請企業內部的技術人員走進校園，就企業生產過程中的某一實際問題進行專題講座，使學生更直觀的理解釀造生產流程，從而加深對理論知識的認識和了解。這些來自生產一線的人員由於長期從事生產領域的工作，實踐經驗豐富，對於葡萄酒釀造過程中的相關內容有更深刻的體會，結合生產實際講述的問題，往往比高校教師更生動，更具說服力。透過前期在教學過程中邀請省內葡萄酒企業技術人員爲學生的講解，學生反映這種教學效果良好。對此我們將進一步探索在今後的課程教學中加大邀請企業專家進課堂的力度。另外，青年教師要積極下到企業鍛鍊，加強同企業的聯繫和溝通，透過參加行業交流，加深和重新認識課程知識內容，提高教學水平，努力成長爲“雙師型”教師。
3.注重能力培養，加強實踐教學
實踐教學不僅是課程教學的重要組成部分，也是培養學生實踐能力的重要環節，使學生樹立理論與實踐並重的正確學習思想[5,6]。進過幾次調整，我們逐步形成了以“1+2+3”爲教學特色的實踐教學體系。即以一門課程實驗爲主體的基礎實踐教學，以校內生產實驗和校外生產實踐相結合的兩次綜合性實踐教學，和以本科生科研訓練計劃、大學生挑戰杯及畢業論文設計等三項科研項目爲主體的創新實踐教學。透過三個層次實踐教學的建立，既能引起學生對專業知識的興趣，又能使大家對基本理論得以透徹瞭解。
3.1夯實基礎實踐教學水平
圍繞葡萄酒生產各工序工作任務，對葡萄酒質量標準相關項目進行精心篩選，優化基礎實踐內容，做到少而精，便於學生掌握。例如可設計安排對葡萄酒中主要理化指標和葡萄酒感官評價爲主要考察內容的基礎實驗進行學習，形成基礎實踐教學的整體框架。透過對常規理化指標的測定，熟悉相應的實驗原理及步驟、掌握常見實驗設備的使用方法。在授課方式上可透過教師演示，或是視頻展示的方式對所測項目進行總體瞭解。然後結合老師對實驗原理的講授，明確實驗任務和目的。透過學生的親手操作加深並熟悉實驗流程。最後學生在教師的指導下完成實驗報告，並就實驗現象和結果進行總結，對實驗過程中出現的問題進行分析，從而使學生對實驗的全過程有透徹的瞭解，鞏固實驗相關理論知識。同時，注意在安排綜合性實驗的過程中穿插基礎實踐教學中的相關內容，使這些基本技能訓練得到進一步的鞏固和加強。
3.2強化綜合實踐教學力量
葡萄酒工藝學是一門實踐性較強的課程。因此，在理論學習和基礎實踐的教學過程中，可透過系統化的綜合訓練，對學生所掌握的知識進行考察。目前，學院下設有甘肅省葡萄酒重點實驗室和甘肅省葡萄與葡萄酒技術研發中心，可提供學生進行綜合實踐鍛鍊的場所。特別是利用其中配備的葡萄酒發酵生產線，在課程講授過程中，可隨時將學生帶來參觀，對相應的設備進行現場講解，指導學生動手操作，使知識的獲取更具趣味性和實踐性，體會更爲深刻。此外。可在葡萄收穫季節，利用學院的生產車間安排葡萄酒釀造實驗，透過對整個發酵流程的參與，使學生熟悉生產工藝和機械設備，實現“教、學、做”的互相融合。另外，學院每年還安排學生進入企業參加生產實踐，將課堂轉入生產現場，利用同一線工人一同生產的機會，培養學生全局化和工程化意識，並透過生產來實踐，印證理論。在生產之餘，組織學生和企業人員交流討論，總結實踐過程中以及企業方面遇到的共性問題，以此培養學生利用所學理論知識來分析和解決實際問題的能力。同時，透過在企業的鍛鍊，還能強化學生之間的協作意識和團結合作的精神，爲日後的進入工作崗位打下一定的基礎。
3.3深化創新實踐教學能力
目前，學校每年都拿出上千萬元的資金來鼓勵學生參與科研項目的訓練。同時，學院各科研實驗室也提供相應崗位給學生參與科研項目實踐，並且對於大四畢業生還有畢業論文製作的要求，這些種種措施對於提升學生的動手能力，培養大家的科研素養都有着十分重要的推動作用。
4.注重全程考覈，全面評價學生
建立和實施以基礎理論、實踐應用和創新能力並重的多元教學考覈體系[5]，鼓勵學生自學和獨立思考，強化對實踐動手能力的培養。杜絕過去唯分數考覈的弊端，減少高分低能現象的出現，促進學生專業技能和綜合應用能力的提高。因此，考覈體系中除採取傳統開、閉卷考試外，還可增加對學生平時學習的考察權重，透過課堂討論、大作業，實踐考覈等情況來鑑定。
5.結語
隨着傳統應試教育向素質教育的轉變，21世紀對複合型人才、應用型人才的培養方式層出不窮。《葡萄酒工藝學》是一門理論性和實踐性較強的學科，因此緊密圍繞人才能力培養，開展核心課程的教學改革，合理安排和設計教學任務，積極營造良好的教學氛圍，提高學生的學習興趣，調動大家的學習積極性和主動性，夯實理論基礎，注重實踐創新能力培養，全方面提高課程的教學質量，才能爲葡萄酒生產培養出既具實幹能力又有創新精神的高素質專業技術人才。
【參考文獻】
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［3］郭鬆朋.基於創新人才培養的高等農業院校教育機制研究[J].內蒙古農業大學學報(社會科學版),2010(02):126-127.
［4］楊小玲,楊建榮.資訊化下高校多媒體教學發展現狀及對策研究[J].蘭州教育學院學報,2013(02):119-120.
［5］史桂湘.加強素質教育培養合格的應用型人才[J].湘潮(下半月),2010(03):79.
［6］張昱,李亞利,朱司宇.加強實驗教學素質教育培養高校學生“公能”意識[J].實驗室科學,2012(06):162-165.
作者：張波 韓舜愈 王婧 祝霞 單位：甘肅農業大學食品科學與工程學院