臘八蒜的醃製方法一
一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫“臘八蒜”。泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。那臘八蒜的醃製方法有哪些? 臘八蒜的製作方法需要注意什麼?
臘八蒜的製作方法一 大蒜頭1000克，醋500克，白糖400克。
1、選用一干淨盛具，作爲泡臘八蒜的容器;
2、選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10 度-15度的條件下，泡製10天即成。 此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
臘八蒜的製作方法二
材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
製法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裏泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一干淨罈子內。
2、醃蒜：將泡好的蒜放入罈子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水醃。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，醃製2-3個月，就成爲白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
臘八蒜的製作方法三
500克蒜配50克鹽300克紅糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水 製法：
1、蒜頭去老皮，留2釐米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是爲了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水;每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均;5-7天后拿出日曬，皮幹後，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火;水溫80度左右時加醋;待涼透後衝入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉爲果糖後就可食用
5、回味糖味濃厚，鹹中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了。
臘八蒜藥用價值高 泡製最好用紫皮大蒜和米醋
導讀：眼看春節將至，很多家庭也都泡起了臘八蒜。臘八蒜所用的蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出來的蒜脆香。而醋最好用米醋，因爲米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。
“臘八蒜”的由來
農曆十二月，習俗叫臘月。農曆十二月初八，是我國相沿成俗的臘八節。據說“臘八蒜”還真有些說法呢。“臘八蒜”的“蒜”字和“算”字同音，近年關了，各家商號在這天要把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這一天算清楚。
但是快要過年了，中國人總講個面子和頭彩，總不能殺到人家家裏大喊：“欠債還錢吧”。於是收債的就會泡上“臘八蒜”送人。欠債的人收到了自然心裏明白：年關了，一年的債務該清算清算了。
“蒜”與：“算”同音嘛。在我國北方民間有句老話說：“臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。”用“臘八蒜”當作催債提示，倒也算是難得的苦心。
“臘八蒜”的泡製
泡“臘八蒜”的方法很簡單。將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啓封，那時蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的.味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
提示：
泡“臘八蒜”最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出來的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出來別看瓣大，色澤發紫，口感不好。
而且要用米醋，因爲米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
“臘八蒜”的藥用
“臘八蒜”是由大蒜經食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調味食品，而且都有較強的藥用價值。《本草綱目》稱：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食”。
大蒜的藥用有效成分爲揮發性大蒜素，對多種細菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃“臘八蒜”對降低血壓、降血糖、軟化血管和預防冠心病都有一定的效果。
“臘八蒜”爲何會變綠?
“臘八蒜”是我國的傳統美食，很多家庭都有製作“臘八蒜”的習俗。在臘月裏將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，放入小壇，倒入米醋封嚴，
除夕啓封，爲什麼就變成青翠碧綠的“臘八蒜”了呢?簡單的說：“臘八蒜”在製作過程中不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素的結果。
有關專家研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂，作爲大蒜色素物質的前提，進一步促發大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發生綠變的條件。蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。泡製“臘八蒜”的醋起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生變綠。