營養師基礎知識機組下面哦，各位營養師，我們一起看看吧!
營養師基礎知識1
1.穀類澱粉以( )爲主。
（A）直鏈澱粉 （B）變性澱粉
（C）抗性澱粉 （D）支鏈澱粉
答案：A
考點：穀類（主要營養成分及組成特點）P143
解析：穀類碳水化合物存在的主要形式爲澱粉，以直鏈澱粉爲主。
2.在下列穀類中，脂肪含量最高的是( )。
（A）大米 （B）高梁
（C）小麥 （D）蕎麥
答案：C
考點：穀類（主要營養成分及組成特點）P144
解析：穀類脂肪含量多數在0.4%～7.2%，以小麥胚粉中最高，其次爲莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。
3.豆類中脂肪含量較高的有（ ）。
（A）大豆 （B）豆腐
（C）豆腐乾 （D）豆漿
（E）烤麩
答案：ABC
考點：脂類P145
解析：豆類脂肪含量以大豆類爲高，在15%以上；豆製品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐乾等較高，豆漿、烤麩等較低。
4.膳食結構評價的依據是( )。
（A）膳食營養素供給量 （B）膳食營養素參考攝入量
（C）中國居民膳食指南 （D）中國居民平衡膳食寶塔
答案：D
考點：膳食評價P196
解析：用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發現其膳食結構的主要偏差。
5.蔬菜按其結構及可食部可分爲5大類，下列表述正確的選項是( )。
（A）豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類
（B）豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類
（C）葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類
（D）葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類
答案：C
考點：蔬菜類P148
解析：蔬菜按其結構及可食部分不同，可分爲葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等。蔬菜類食物所含的營養成分因其種類不同，差異較大。
6.關於蔬菜中維生素的含量下列說法不正確是( )。
（A）葉部比根莖高 （B）嫩葉比枯葉高
（C）深色葉菜比淺色高 （D）黃色蔬菜比綠色蔬菜高
答案：D
考點：蔬菜類（合理利用）P150
解析：蔬菜含豐富的維生素，一般葉部維生素比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色葉菜比淺色高，因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。
7.肥豬肉中含較多的( )。
（A）飽和脂肪酸 （B）單不飽和脂肪酸
（C）植物固醇 （D）膽固醇
（E）多不飽和脂肪酸
答案：AD
考點：動物性食物的營養價值P154
解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。
8.採用食鹽保藏的方式處理海魚用鹽量不應低於( )。
（A）10% （B）15%
（C）20% （D）25%
答案: B
考點: 合理利用P158
解析：以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應低於15%。
9.下列食品保藏方法屬於化學保藏的是( )。
（A）鹽漬保藏 （B）冷凍保藏
（C）輻照保藏 （D）高壓保藏
答案：A
考點：化學保藏方法p178-180
解析：常用的.化學保藏方法有：(1)醃漬保藏：①鹽漬，②糖漬；(2)煙燻保藏：①冷薰法，②熱薰法，③液薰法。而冷凍保藏、輻照保藏、高壓保藏屬於物理保藏。
10.膳食營養指導和管理作用不包括（ ）。
（A）傳遞“平衡膳食”的理念
（B）治療相關疾病
（C）幫助人們養成良好的飲食習慣
（D）降低患相關疾病的風險
答案：B
考點：膳食營養指導和管理作用p195-196
解析：膳食營養指導和管理作用;傳遞“平衡膳食”的理念、幫助養成良好的飲食習慣、降低患相關疾病的風險。
營養師基礎知識2
1、那一種氨基酸，可與體內有毒的物質結合，轉換成無毒的型態且排出體外：
(A)甘氨酸 (B)白氨酸 (C)色氨酸 (D)瓜氨酸
解答：A
2、下列有關氨基酸的敘述何者爲非：
(A)Lysina 爲一鹼性氨基酸
(B)米的第二氨基酸爲T hreonine
(C)Tyrosine可由Methionine轉變而成，故非爲必需氨基酸
(D)I solevcine爲一必需氨基酸。
解答：C
3、非必需氨基酸是：
(A)苯丙氨酸(Phenylalanine) (B)酪氨酸(Tyrosine)
(C)擷氨酸(Valine) (D)離氨酸(Lysine)
解答：B
4、那一種氨基酸在循環系統中，可間接的有助於血管的擴張：
(A)絲氨酸 (B)脯氨酸 (C)組織氨酸 (D)離氨酸
解答：C
5、那一種氨基酸，可間接的爲氨基(Amino group)儲存池，循環全身藉以合成非必需氨基酸：
(A)甘氨酸 (B)絲氨酸 (C)精氨酸 (D)天門冬酸
解答：D
6、下列敘述何者錯誤：
(A)氨基酸同時含有氨基與甲基
(B)蛋白質的分子量可由13，000至幾百萬
(C)大分子的蛋白質不易擴散出細胞膜
(D)蛋白質分子比醣類或脂類大。
解答：A
7、下列爲氨基酸的側連結構，何者屬於酸性氨基酸：
(A)含硫側鏈
(B)兩個羧基，一個氨基
(C)一個羧基，兩個氨基
(D)含酰氨基
(E)含氫氧基側鏈者。
解答：B
8、下列氨基酸，何者屬於鹼性氨基酸：
(A)苯丙氨酸 (B)白氨酸 (C)離氨酸(D)甲硫氨酸
解答：C
9、下列何種氨基酸可轉變成胱氨酸：
(A)甘氨酸 (B)麩氨酸 (C)甲硫氨酸 (D)苯丙氨酸
解答：C
10、何者不是必需氨基酸：
(A)酪氨酸 (B)離氨酸 (C)苯氨酸 (D)顯氨酸
解答：A
解析：酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬於半必需氨基酸