在不斷進步的時代,需要使用制度的場合越來越多,制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。我敢肯定,大部分人都對擬定製度很是頭疼的,以下是小編爲大家整理的消防站廚房管理制度(精選5篇),歡迎大家分享。
消防站廚房管理制度1
(一)廚房衛生制度
1.個人衛生:
(1)廚師必須每天做好每人衛生包乾區域的清潔工作。
(2)進入廚房必須做到工裝整潔。
2.環境衛生:
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
(4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(5)發現“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛生:
(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生:
(1)上班後由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回清洗。
(2)乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟。
5.餐具衛生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生,用後豎放固定位置,每週清洗,定期消毒。
(3)不鏽鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐竈衛生:
(1)竈臺保持本色,不得有油垢,市頭結束後清洗乾淨。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐竈瓷磚清潔、無油膩,爐竈排風要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
8.涼菜間衛生:
(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(2)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(3)冰箱如損壞要及時報修。
(二)菜點質量控制的程序
1.嚴格把好主、副原料,調料的採購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。
2.爐竈、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細覈對,發現不符合質量標準的情況不上客人檯面,努力把好最後一關。
消防站廚房管理制度2
1.保持廚房內外環境整潔,符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.牆壁無污跡、殘渣、網狀物等,清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢後,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔乾燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內,並嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨)。
6.食品櫥櫃、操作檯使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求,周圍無公害,溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和髒水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
消防站廚房管理制度3
一、採購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在採購時,要採購符合衛生標準的食品原料,並在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產單位購買,飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節,食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現象發生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內乾燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工,儘量把一切污染消除在粗加工間裏,
要求做到:
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,並及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜餚的最後一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理髮、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸菸,及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗後湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦淨,做到版面,板底,板邊“三潔”用法佈置好,立放晾乾。
9、鐵鍋每日(餐)收時要洗淨豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次,每週清毒一次,餐後要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔,做到每日清理,每週消毒。
14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放於地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三衝、四消毒的規定。
17、做到採購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量,劃片分工包乾負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啓消毒。
消防站廚房管理制度4
一、 廚房考勤制度:
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的.廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續,並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批准後方有效,未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度:
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替鈕釦。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止着工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰繫帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,
消防站廚房管理制度5
1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜餚烹調燒熟煮透,嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前後做好安全工作,關掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。