分拆類生鮮品的成本覈算方式

按照《生鮮單品成本覈算與成本控制戰略》中的分類所述，分拆類生鮮品主要是指畜禽類和水產品等相對完整的屠體進入賣場後，需要經過再次分割加工，成爲生鮮商品結構中規定的銷售單品（部位肉）定價銷售。此類生鮮品在加工過程中經過了一個“由一到多”的物理分解過程（由一個採購單品分解爲多個銷售單品），而生鮮品成本也經歷了一個相應的成本分解過程，在此過程中能否準確有效地進行成本分解與覈算，決定了生鮮經營成本覈算方式的選擇，進而也同時着超市生鮮經營的方式。　　在連鎖超市的生鮮經營中，由於採購和作業管理等種種原因，分拆類生鮮商品成本覈算多采用分類覈算方式，單品覈算的嘗試在諸多困擾之下進展不大。　　一、分類覈算方式　　由於分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產屠體和整禽形式採購進超市，在賣場加工分解，分類覈算就是以採購單品的批次採購總成本與分解後各對應單品銷售額總和作對比，覈算採購單品的批次銷售毛利。覈算可以細化至採購單品的批次，也可以大而化之成爲一定期間內（月、半月或周）的肉類或者水產部門的分類覈算。　　1、分類覈算的基本方式　　假設我們按照採購單品批次爲覈算基礎，分拆類生鮮品分類覈算主要依據以下基本計算公式：　　總採購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售額　　在這個基本公式中，有幾項爲已知或者事先可以採集到的標準數據，其中：　　[1]“總採購成本”是指採購單品的本批次採購成本總和（例如生豬採購金額），此項數據應該爲已知項目；　　[2]“總銷售額”爲採購單品分解成銷售單品後銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之後的銷售額總和），其計算公式爲：　　總銷售額＝ （銷售單品價格×銷售單品重量） ＋……其中：單品價格是參照市場單品價而定的本超市銷售單品定價　　銷售單品重量 ＝ 總豬重量 × 銷售單品出品率　　[3]“總損耗成本” ＝ 總銷售額 × 標準損耗率　　最終銷售毛利可以透過上述公式和已知條件計算得出：　　毛利額 ＝ 總銷售額 － 總採購成本 － 總損耗成本　　毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷售額　　2、分割試驗與標準覈算參數提取　　在分拆類生鮮品的整個覈算過程中，在採購單品的品級規格，以及轉化到部門商品結構中的銷售單品數量確定之後，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數量的分割試驗，從中提取覈算標準參數，這些參數包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率。　　[1]透過分割試驗詳細記錄每個分拆後的銷售單品佔單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；　　[2]透過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等佔單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；　　[3]按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率。　　當分割試驗中累計出覈算標準參數比較穩定時，管理人員可以在一定盤點周期內，直接使用這些經驗參數推算出與採購單品量對應預算銷售額和預算毛利（預算毛利額 ＝ 總銷售額 × 預算毛利率）。　　由於這些覈算參數屬於需要不斷累計的經驗數據，也會受到來自採購單品質量狀況和屠體分解作業管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經營過程中定期進行分割試驗，以便監控和修正覈算參數，越是成本覈算偏差較大，多發，分割試驗的頻率也要加大，以保證覈算參數的準確性。　　3、分類成本覈算平衡　　由於分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時採集數據，所以部門內定期盤點作業就顯得非常重要，如果標準覈算參數相對準確而穩定，分拆加工作業規範能夠保證，那幺定期盤點可以監控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能呈現出四種情況：　　[1]實際盤點毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理範圍內，或者實際盤點毛利率持續穩定地高於預算毛利率，此類盤點結果可以說明標準覈算參數準確，加工作業穩定，損耗控制有效，整體運營處於良性狀態。　　[2]如果定期實際盤點毛利率持續偏低於預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環節，以便決定是否需要調低毛利率預算：　　　採購單品的質量品級是否符合採購標準要求；　　　是否因爲採購單品成本偏高導致整體毛利率下降；　　　標準覈算參數是否準確；　　　分拆加工作業管理流程是否存在偏差。　　[3]如果定期實際盤點毛利率持續在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點週期，重點檢查各項作業管理流程的執行情況。　　[4]當以上仍無法找到毛利波動原因，則可以參照分割試驗的方式對每一次分拆作業進行詳細的分割出品記錄，全面採集相關數據，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利於比較全面地查找原因。