一、單項選擇題
1.關於食品安全的表述，下列選項正確的是( )。
A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常
2、食品安全標準是( )執行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。()
A、強制
B、可以
C、不強制
D、推薦
3、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務是指透過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供( )的服務活動。( )
A、直接入口食品
B、食品和消費場所及設施
C、熟食或飲食
D、就餐
4、《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和( )餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現( )。
A、小型以上，透明化
B、中型以上，電子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，電子化
5、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙於食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予( )罰款。( )
A、2000元以上2萬元以下
B、2萬元以上5萬元以下
C、2000元以下
D、吊銷許可證
6、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、僞造，其儲存期限不得少於( )。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
7、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少於( )小時的餐飲服務食品安全集中培訓。( )
A 、20
B 、30
C 、40
D、 50
8、餐飲服務單位食品安全管理人員考覈成績合格的，由考覈部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期( )年。( )
A、2
B、3
C、5
D、10
9、放置在食用冰中儲存的生食海鮮，加工後至食用的間隔時間不得超過( )。
A、半小時
B、一小時
C、一個半小時
D、兩小時
10、扁豆中含有一種叫( )的物質，食用後能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。( )
A、秋水仙鹼
B、亞硝酸鹽
C、紅細胞凝集素
D、皁素
11、大多數細菌都能在( )範圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱爲“危險溫度帶”。( )
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
12、食品加熱後的冷藏儲存是指食物在冰點以上( )以下條件存放。 ( )
A、4℃
B、10℃
C、20℃
D、30℃
13、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的( )實行分類管理? ( )
A、資質
B、信用和體系
C、業態和規模
D、以上全選
14、食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起( )個工作日內做出行政許可決定。( )
A、5
B、10
C、15
D、20
15、餐飲服務單位需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿( )日前向原發證部門書面提出延續申請。( )
A、15
B、30
C、45
D、60
16、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過( )。
A、1個月
B、3個月
C、6個月
D、12個月
17、食品原材料儲存庫房內應設定足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面至少在( )以上，以利空氣流通及物品搬運。( )
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用於預防食源性疾病?( )
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱長時間儲存食物
D、食物儲存室保持潔淨，生熟分開
19、爲避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度( )以上。( )
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、 70℃
20、下列機構的食堂可以製售涼菜的是( )。
A、大學
B、職業學校
C、小學
D、托幼機構
21、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起( )年內不得從事餐飲服務管理工作。 ( )
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
22、發生食物中毒事故後，事故發生單位應當立即採取下列措施( )。
A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備
B、立即清掃現場 ，搞好室內外衛生
C、立即廢棄剩餘食品
D、調換食品加工人員
23、餐飲服務單位採購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗( )。
A、培訓證明
B、產品合格證明檔案
C、健康證
D、上崗證
24、餐飲服務單位從屠宰企業直接採購畜禽肉類的，不必索取並留存哪種檔案?( )
A、供貨方蓋章(或簽字)的許可證複印件
B、動物產品檢疫合格證明原件
C、營業執照複印件
D、營業執照原件
25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度範圍爲( )。( )
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
26、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話爲( )。( )
A、12315
B、120
C、12331
D、12365
27、公民發現某小吃店對外銷售的熟製品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴?( )
A、質量技術監督部門
B、食品藥品監管部門
C、工商行政管理部門
D、農業部門
28、爲防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經營哪種魚類?( )
A、黑魚
B、河豚魚
C、鰻魚
D、墨魚
29、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於多少度? ( )
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
30、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在( )。
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
二、多項選擇題
1、縣級以上食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責，有權採取以下哪些措施。( )
A、進入生產經營場所實施現場檢查，對生產經營的食品進行抽樣檢驗
B、查閱、複製有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料
C、依法帶走違法涉案人員進行調查處理
D、查封違法從事食品生產經營活動的場所
2、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當滿足哪些要求：( )
A、安全、無害，保持清潔
B、防止食品受到污染
C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求
D、不得將食品與有毒、有害物品一起運輸
3、《國務院關於加強食品安全工作的決定》強調，要落實食品生產經營單位的主體責任，強化食品生產經營單位安全管理，規模以上生產企業和相應的經營單位要( )。
A、設定食品安全應急處置機構
B、設定食品安全管理機構
C、明確分管負責人
D、明確質量安全監督員
4、《食品安全法實施條例》規定，國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等有關部門依照《食品安全法》第十五條規定向國務院衛生行政部門提出食品安全風險評估建議，應當提供下列哪些資訊和資料?( )
A、風險的來源和性質
B、相關檢驗數據和結論
C、風險涉及範圍
D、其他有關資訊和資料
5、食品安全標準應當包括下列哪些內容。( )
A、食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定
B、對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品的營養成分要求
C、食品生產經營過程的衛生要求和與食品安全有關的質量要求
D、食品添加劑的品種、使用範圍、用量和食品檢驗方法與規程
6、餐飲服務單位採購乳製品，應當查驗、索取並留存( )。
A、供貨方蓋章(或簽字)的許可證複印件
B、供貨方蓋章(或簽字)的營業執照複印件
C、供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明檔案複印件
D、供貨方蓋章(或簽字)的動物產品檢疫合格證明原件
7、餐飲服務單位不得經營以下哪種食品?( )
A、用非食品原料生產的食品
B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其製品
C、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品
D、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類
8、有下列行爲之一的，納入餐飲服務食品安全不良信用記錄。( )
A、發生食物中毒事故
B、在食品中使用食品添加劑
C、違背誠信經營義務，造成重大社會影響
D、未按有關規定處理餐廚廢棄物
9.餐飲服務單位食品安全管理人員培訓的內容主要包括( )。
A、實驗室安全與防護知識
B、食品安全事故應急處置知識
C、與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規範性檔案、標準
D、餐飲服務食品安全管理技能
10、餐飲服務食品安全監督現場檢查筆錄，是食品藥品監督管理部門在日常食品安全監督檢查或者案件調查過程中，對現場進行實地檢查、勘驗時記錄的文書，應當包括( )。
A、檢查時間，實施現場檢查的起止時間
B、檢查地點，勘驗、檢查地點的具體方位和具體地點
C、檢查意見，對監督檢查的改進意見
D、檢查記錄，準確、客觀地記錄現場勘驗、檢查或者涉及案件事實的有關情況
11、餐飲服務單位食品安全管理人員基本要求包括( )。
A、身體健康並持有有效健康證明
B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
C、持有有效培訓合格證明
D、食品藥品監督管理部門規定的其他條件
12、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處( )。
A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備註項目的
B、《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的
C、使用經轉讓、塗改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》的
D、經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品
13、縣級以上食品藥品監督管理部門依法公佈下列哪些日常監督管理資訊?( )
A、餐飲服務行政許可情況
B、餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果
C、餐飲服務許可申請狀況
D、餐飲服務專項檢查工作情況
14、申請延續《餐飲服務許可證》，應當提供以下哪些材料?( )
A、《餐飲服務許可證》延續申請書
B、原《餐飲服務許可證》複印件
C、原《餐飲服務許可證》的內容有變化或者無變化的說明材料
D、省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料
15、全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是( )。
A、餐飲服務提供者
B、社區居民
C、農(牧、漁)民
D、中小學校師生
16、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒( )。
A、接觸生食物後
B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後
C、處理動物或廢棄物後
D、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後
17、常見細菌性食物中毒的症狀有( )。
A、中上腹部疼痛
B、劇烈的嘔吐、腹瀉
C、因上吐下瀉而出現脫水症狀
D、劇烈脫水致休克，表現爲手足發涼、面色發青、血壓下降
18、餐廳內的通風最好採取何種方式( )。
A、自然通風
B、機械通風
C、空氣清潔劑
D、空調通風
19、根據《食(飲)具消毒衛生標準》，對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有( )。
A、使用消毒櫃進行紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘
B、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上
D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上
20、餐飲服務單位申請人向食品藥品監管部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下哪些基本條件?( )
A、具有與製作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離
B、具有與製作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、採光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施
C、具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度
D、具有合理的佈局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物
21、有下列情形之一的，發證部門應當依法註銷《餐飲服務許可證》( )。
A、《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批准的
B、餐飲服務提供者依法終止的
C、《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的
D、餐飲服務提供者主動申請註銷的
22、下列對於餐飲具的消毒操作，描述正確的是( )。
A、使用的消毒劑應在保質期限內，並按規定的溫度等條件貯存
B、嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應充分溶解
C、配好的消毒液定時更換，一般每4個小時更換一次
D、應使消毒物品完全浸沒於消毒液中
23、餐飲服務單位對生食海產品加工時，應符合哪些加工要求( )。
A、加工前認真檢查，發現有腐朽變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工
B、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染
C、加工後的生食海產品應放置在密閉容器內冷藏儲存
D、用於加工的生食海產品應符合相關食品安全要求
24、大型餐館廁所的設定要求包括：( )。
A、廁所不設在食品處理區內
B、廁所採用水衝式
C、廁所須設有效排氣裝置，有適當照明
D、廁所排污管道可以與食品加工操作場所的排水管道相連
25、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是( )。
A、不準食用
B、不準運輸
C、不準銷售
D、不準隨意亂丟棄
26、餐飲服務單位的法定職責包括( )。
A、建立健全食品安全管理制度
B、組織從業人員參加食品安全培訓
C、配備專兼職食品安全管理人員
D、建立從業人員健康檔案
27、餐飲服務單位對食品原料進行燒烤加工時，應按照哪些要求操作：( )。
A、加工前認真檢查，發現有腐朽變質或其他感官性狀異常的.，不得進行加工
B、原料、半成品應該分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染
C、爲使原料徹底烤熟，應讓原料直接接觸火焰
D、應避免食品直接接觸火焰
28、餐飲服務單位的下列行爲，屬於違法添加的是( )。
A、爲了防腐，在木耳中添加磷化鋁
B、爲了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素
C、爲了着色，在辣椒粉中添加蘇丹紅
D、爲了保鮮，在腐竹中添加吊白塊
29、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利( )。
A、吊銷《餐飲服務許可證》
B、責令停業
C、責令改正，給予警告
D、較大數額罰款
30、餐飲服務單位在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則?( )
A、保持或提高食品本身的營養價值
B、作爲某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性
D、掩蓋食品腐朽變質
三、判斷題
1、烹飪場所如用固體燃料加工食品，爐竈應爲隔牆燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
A、對
B、錯
2、餐飲服務單位的加工經營場所可設定滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右的高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
A、對
B、錯
3、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。
A、對
B、錯
4、不立即食用的涼菜拼盤，必要時可採取紫外線照射殺菌處理。
A、對
B、錯
5、從個體工商戶採購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應當查驗並留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
A、對
B、錯
6、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
A、對
B、錯
7、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時採購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
A、對
B、錯
8、食品藥品監督管理部門應嚴格規範餐飲服務單位食品安全管理人員培訓和考覈工作。考覈可以收取一定費用。
A、對
B、錯
9、餐飲服務單位食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。
A、對
B、錯
10、檢驗機構出具的檢驗原始記錄、檢驗報告應當符合有關規定，儲存時限不得少於3年，有特殊要求的按照有關規定執行。
A、對
B、錯
11、餐飲服務單位食品安全管理人員完成培訓後，不需要再參加食品藥品監督管理部門組織的考覈。
A、對
B、錯
12、原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請後,頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號改變。
A、對
B、錯
13、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷;該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。
A、對
B、錯
14、餐飲服務單位食品處理區排水溝出口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
A、對
B、錯
15、餐飲服務單位發生食品安全事故，應當在6小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告。
A、對
B、錯
16、縣級以上食品藥品監督管理部門接到諮詢、投訴、舉報，對不屬於本部門管轄的，應當書面通知並移交有管轄權的部門處理。
A、對
B、錯
17、食品冷凍是指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的範圍應在-20℃～-1℃之間。
A、對
B、錯
18、學校食堂(含托幼機構食堂)、超過50人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
A、對
B、錯
19、自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或選單上予以公示。
A、對
B、錯
20、接受食品監管人員檢查的餐飲服務單位認爲檢查記錄有遺漏或者有差錯的，應當當場提出補充和修改，並在改動處按捺指印或簽字確認。
A、對
B、錯
21、餐飲服務單位加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
A、對
B、錯
22、從事餐飲服務的應當依法取得餐飲服務許可，取得餐飲服務許可的餐飲服務單位在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，無需取得食品生產和流通的許可。
A、對
B、錯
23、《國務院關於加強食品安全工作的決定》要求，加快推進餐飲服務單位量化分級管理和監督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業相適應的監督抽檢快速檢測篩查模式。
A、對
B、錯
24、爲確保所購原料符合食品安全標準，餐飲服務單位應制定並實施原料採購控制要求。
A、對
B、錯
25、餐飲服務單位或者個人可以提出理由干涉食品安全事故的調查處理。
A、對
B、錯
26、餐飲服務單位不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
A、對
B、錯
27、餐飲服務單位應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即覈實，妥善處理，可以不留記錄。
A、對
B、錯
28、餐飲服務單位所有餐用具都必須用熱力方法進行消毒。
A、對
B、錯
29、餐飲服務單位進行麪點製作時，未用完的點心餡料、半成品，可以不進行冷藏或冷凍，但須在規定存放期限內使用。
A、對
B、錯
30、餐飲服務單位制作的現榨飲料當餐不能用完的，應當妥善冷藏，以重複利用。
A、對
B、錯
31、餐飲服務單位供配製涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入涼菜間。
A、對
B、錯
32、餐飲服務單位應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
A、對
B、錯
33、農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。
A、對
B、錯
34、餐飲服務單位貯存散裝食品，應該在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。
A、對
B、錯
35、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應，產生有害物質，因此應當儘量密封，放在乾燥、避光、低溫的環境儲存。
A、對
B、錯
36、餐飲服務單位安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
A、對
B、錯
37、餐飲服務單位應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。
A、對
B、錯
38、集體用餐配送單位可以不取得《餐飲服務許可證》。
A、對
B、錯
39、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。
A、對
B、錯
40、餐飲具進行消毒後，應使用抹布、餐巾擦乾。
A、對
B、錯