1896年，艾克曼發現了一個有趣的現象：這裏不僅人會生腳氣病，就是家養的雞也有生腳氣病的。艾克曼決定用雞來做實驗，探索腳氣病的病理。
起先，艾克曼仍把着眼點放在對“腳氣病病菌”的搜尋上。他把病雞的腳和內臟做成各種切片，在顯微鏡下觀察，又把餵雞的食料作了嚴格的消毒，甚至還精心設計了新的環境良好的雞舍。令人沮喪的是，雞照樣生腳氣病。在他特意建立的養雞場裏，雞常常一批一批地死去。
一天，養雞場的飼養員生病了，新來了一個飼養員代替他。奇怪的事情發生了：在新來的飼養員飼養下，一羣病雞慢慢地恢復了健康。這是怎麼一回事呢?艾克曼百思不得其解。
過了3個月，原來的飼養員病好了，回到了飼養場裏。更奇怪的事情發生了：雞又開始生起腳氣病來了。這一下，艾克曼豁然開竅：問題一定出在飼養員身上。
經過調查後，艾克曼明白了其中的奧祕。原來，原先那個飼養員是個節儉的人，總是用食堂裏吃剩下來的白米飯餵雞;而那個臨時代替的飼養員可不願意花費時間去收集這些剩飯，他用米糠餵雞。於是，艾克曼連忙做了這樣的試驗：他買了一批健康的雞，一半用白米飯餵養，一半用米糠餵養。結果發現，用白米飯餵養的雞，很快就生腳氣病了;而用米糠餵養的，卻一直很健康。
“毫無疑問，腳氣病一定和食物有關。”艾克曼恍然大悟。我們已經知道，幾乎在這同時，高木也作出了類似的發現。只是，高木的'研究到此就中止了，而艾克曼卻還要繼續研究下去。
艾克曼斷定，米糠中一定有一種物質可以治癒可怕的腳氣病。他喝了一些米糠浸泡出來的水，自己的腳氣病竟好了。給其他患者喝，也如仙丹一樣，藥到病除。艾克曼又把米糠浸泡出來的水用一種薄膜過濾，發現濾液也能治病。於是他認定，那奇特的物質不但可溶於水，而且是小分子，因爲大分子不能透過薄膜。
10年以後，波蘭化學家弗克，日本生化學家鈴木、島村和大嶽，分別用不同的方法從米糠中獲得了這種猶如仙丹的奇特物質——一種白色的結晶體。由於它是“維持生命必不可少的要素”，人們稱它爲“維生素”。
後來，科學家們又發現了和這種維生素相似而功用不同的維生素，把它們歸爲一類，稱做B族維生素。按發現的先後，又把這一族裏的各個成員用阿拉伯數字作標記，分別稱作B1、B2……以至B17。前面說的治腳氣病的維生素，因它是最先發現的，所以就稱作維生素B1了。