隨着經濟的發展，各地餐飲市場一派興旺發達。餐飲市場的繁榮，不僅反映出社會消費水平的提高，同時也是社會文明進步的一個標誌。從小康邁向現代化的廣大消費者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經濟全球化浪潮的到來和中國即將加入WTO,餐飲業將面臨着前所未有的機遇和挑戰。這些都說明，餐飲市場並不如有些人所認爲的那樣已經趨向飽和，而是蘊含着潛在的巨大商機，有待我們去把握、挖掘和開拓。
當今餐飲市場在發展繁榮的同時，也確實存在各種各樣的困惑。例如，有些地方，飯店酒家在數量上的增長超過了市場的需求；餐飲管理和服務意識滯後不能滿足消費者的要求；餐飲市場的流行時尚更新頻繁讓一些飯店無所適從，等等。從消費角度看，對餐飲業的現狀也有不滿之處。例如，餐飲高檔品種的消費脫離社會大多數人的接受程度，大衆化品種質量下降或質量不穩定，市場認可的傳統品種丟失，餐飲營養意識薄弱，餐飲市場對資源的浪費和不良風氣的制止不力，等等。 基於上述情況，餐飲市場如何去適應和滿足不斷變化的社會消費需求，將是一個十分重要和敏感的話題。
要看到，餐飲市場與消費需求是矛盾的統一體，兩者相互依存，相互促進。從本質上看，餐飲市場與消費需求總是矛盾的，不平衡的，正是這種矛盾和不平衡刺激和促進餐飲市場的不斷髮展。餐飲市場在服從和滿足消費需求的過程中得到自身的發展和完善，同時達到與消費需求之間的平衡。但這種平衡只是暫時、相對和動態的。當新的消費需求出現時，餐飲市場又面臨着新一輪的適應過程。正是市場與需求之間這種不斷的矛盾運動，使餐飲市場不斷得到更新和繁榮，消費需求不斷獲得新的滿足。那麼，如何來尋找餐飲市場與消費需求之間的動態平衡呢？ 我認爲可以從以下三個方面着手。
一要提高質量意識
這些年餐飲業有忽視質量意識的傾向。餐飲業發展的過於迅猛使進入這個行業的從業人員出現多元混雜的情況。新開餐館的廚師和管理人員未經正規業務培訓的比比皆是。打一*換一個地方的急功近利心態，以及拚命追趕時尚的浮躁和淺薄，不光使餐飲業的質量呈現出參差不齊的現象，而且在整體上出現了下降趨勢。
質量是餐飲業發展的根本。飯店酒家的擴張不能滿足於量的增加，而應該注重於質的提高。只有在質量穩定的前提下，擴大規模纔有生命力。有些飯店新開張時質量相對好些，時間一長，就會出現不同程度的質量下降。有些飯店開張時質量意識就不強，無法吸引消費者，出現倒閉並不奇怪。有些飯店在經營管理上抓得頭頭是道，在促銷上搞得轟轟烈烈，卻忽視了作爲核心的菜餚的質量管理。有些飯店以追趕時尚來代替狠抓質量。而成功的飯店告訴我們，確立持久的質量意識是保持消費者人氣旺盛的根本。在餐飲業競爭激烈的情況下，飯店之間比什麼？ 還不是比質量，包括餐飲質量、服務質量、衛生質量、環境質量等等，而其中*重要*關鍵的是餐飲質量，即菜餚的口味質量。因爲說到底消費者進飯店是來品嚐菜餚的，菜餚質量不好，其他方面即使做得再好也意思不大了。看到有些飯店在店面和餐廳的裝潢佈置上精心設計，但上桌的菜餚卻毫無特色乃至令人乏味，不免爲那些漂亮的外部包裝感到惋惜。 迎合時尚不難，提高質量卻不易，這是要下真功夫的。但任何成功的飯店又都回避不了這一點。
二要確立創新意識
如果說改革開放後的近二十年，中國烹飪的發展普及和繁榮興旺超過了過去的百年千年，是並不爲過的。正因爲發展快、變化快，創新對餐飲業來說就比以往任何年代都更加重要。從中國烹飪的發展歷史來看，每一次烹飪上的大發展，都是在社會經濟繁榮的基礎上實現的，同時也總是伴隨着創新的。
中國烹飪有着悠久的傳統。正是這悠久的傳統，給創新提供了深厚的土壤和充分的條件。沒有繼承就談不上創新，因爲創新不可能是無本之木、無源之水；而沒有創新也就沒有繼承，因爲任何繼承總是以創新的面貌出現的，沒有人有本事完全"複製"傳統。因此這裏就有一個要不要創新和如何進行創新的問題。
創新的重要性無庸置疑。一個民族要發展進步，沒有創新不行。中國烹飪要發展要進步同樣需要創新。 餐飲業發展的現狀證明，市場需求既是歡迎創新，又是青睞傳統的，既喜新又懷舊。或者也可以說，只有依附於傳統的創新纔是消費者歡迎的。創新不能隨心所欲，不能故弄玄虛，不能純粹在形式上做文章，在菜名上兜圈子，也不能僅僅着眼於侷限於原料和調料的創新。創新應該是在中國烹飪原來的大系統中，尋找突破、尋找新意、尋找變異、尋找活力的一種揚棄和開拓。以創新爲名，丟掉了中國烹飪的'優良傳統，是不可取的；缺乏根基、缺少烹飪基本功情況下的創新是很難有成效的；隨意無序的所謂"創新"只能敗壞消費者的胃口。烹飪上的創新應該是市場內在需求在餐飲業發展中的良性反映，也是餐飲市場與消費需求之間的一種動態平衡。
三要引導消費需求
市場是爲需求服務的，需求又促進和刺激市場。在這裏，如果我們要問，餐飲市場與餐飲消費兩者究竟誰先誰後、誰主動誰被動，確實很難回答。但市場不僅要滿足消費需求，同時應該引導消費需求這一點，卻是肯定的，毫無疑義的。
市場與需求始終處於相互促進、相互制約和相互影響的辯證關係之中。一方面，有需求就會有市場，市場是對需求的滿足和適應；例如，當現代人的生活中需要快餐時，快餐就會應運而生。另一方面，有市場就會有需求，許多需求是市場創造出來的；例如，中國原來沒有 肯德基、麥當勞，是先有了 肯德基、麥當勞之後，才產生了對 肯德基、麥當勞的消費需求。由此看來，當今的餐飲市場要達到與消費需求的動態平衡，僅僅適應市場需求是不夠的，而應該自覺主動地去引導消費需求。 這裏的引導消費可以包含兩層意義。
一是倡導健康積極、科學文明的現代飲食觀
二是抓住中國烹飪新的發展機遇，積極創造和開闢新的餐飲市場。 在餐飲市場，目前出現一些不好不文明的傾向。如，一味地迎合少數人出於獵奇的飲食需求。餐飲中的求新心理本是正常的，但是對少數人已受到扭曲的餐飲需求，就不應該迎合滿足。
例如，獵殺野生保護動物爲滿足少數人的口腹之慾，仍在餐飲市場時有所聞；在創新菜的名義下將活的小白鼠端上餐桌；種種追求形式的耳餐、目餐，以及在菜名上搞低級、惡俗、黃色、拙劣的花樣翻新，都是健康正常的餐飲市場所不允許出現的。中國烹飪原來就是文明和文化的產物，餐飲市場要摒棄種種不講文明、缺少文化的做法，從現代科學文明出發，引導餐飲消費走上健康文明之路。
目前消費者對餐飲市場仍有着不少不滿意之處，差距就是潛力，差距就是機遇。現代社會的快速發展，社會的資訊化、高科技程度的進一步提高，現代人生活方式的改變，一代年輕人在社會變革中形成的新的餐飲觀念和餐飲習慣等等，都會給餐飲市場提供大量的新的發展機遇。就如資訊產業對軟件的開發永無止境一樣，餐飲市場的多元和多彩，餐飲需求的多樣和多變，都等待着餐飲業去開發和引導。 尋求餐飲市場與消費需求的動態平衡，是餐飲行業一個永恆的話題。但願在這個大題目下，餐飲業能做出多姿多彩的文章。