發酵較輕的紅茶幹茶顏色褐紅，香氣有清香或花香，滋味刺激性較強且鮮爽度較高，葉底紅亮柔軟，那麼你們知道紅茶發酵怎麼判斷?一起來看看控制紅茶發酵適度的方法吧~
紅茶發酵怎麼判斷? 控制紅茶發酵適度的方法
1.發酵葉感官判斷法
感官判斷法是生產上的常用方法, 憑藉做茶師傅的現場觀測進行感官判斷, 透過對發酵葉散發出來的香氣和發酵葉葉色的轉變來判斷髮酵程度;還有的直接採用開湯法。感官判斷方法簡單、快速、成本低, 但存在着個體間的認知差異。
2.電化學傳感技術法和成分傳感法
肖純、陳宗道對電化學傳感技術法和成分傳感法進行研究, 其原理爲: 透過發酵過程中多酚類化合物的氧化, 導致茶坯膠體變性, 分子荷電量增加,電解質電離加強, 離子活度增強, 發酵葉電導率上升; 同時氧化後的多酚類物質還會進一步與氨基酸等縮合,從而降低電導率。根據電導率的變化規律可對紅茶發酵程度進行判斷。汪東風透過實驗證明, 紅茶、綠茶、烏龍茶等茶類中存在不同的氧化還原體系, 發生不同的氧化還原反應,從而形成了各類茶不同的品質特徵。因此, 可根據不同茶類在不同的發酵階段, 發酵葉進行着不同的化學反應, 然後再根據電導率不同, 綜合判斷髮酵進程。
3.檢測發酵葉葉溫法
郭雅玲透過測量發酵葉溫度來判斷紅茶發酵適度與否。該方法簡單易行, 將溫度計直接插入發酵葉中, 每隔 30 min 觀測葉溫,當葉溫上升到最大值並開始呈現平穩狀態時方可結束髮酵, 但該方法操作需要控制發酵室溫度, 來排除因室溫影響葉溫, 以保持適當葉溫, 從而使發酵正常進行。
4.電子鼻技術
電子鼻是由具有選擇性的'電化學傳感器和適當的識別裝置組成的一種儀器, 其能對複雜的氣味進行識別。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺對被測氣體進行感知、分析和識別。Nabarun 等根據茶葉隨發酵程度的不同而產生不同氣味的原理,將電子鼻技術應用於發酵過程的監測, 可以確定最佳發酵時間, 避免了發酵不夠或過度發酵造成的茶葉品質下降。監測過程中的數據處理結果與色度檢驗和專家審評的結果一致。
5.發酵葉水溶液分光光度檢測法
劉玉芳等發明了發酵葉水溶液分光光度檢測法, 該方法根據茶黃素含量的變化規律以及茶黃素水溶液在 460 nm 處有最大吸收峯的特性,透過分光光度計定時檢測發酵葉茶湯的吸光度值, 當發酵葉茶湯中吸光度值出現小 →大→小變化時, 應立即終止發酵。
以上內容就介紹到這裏，判斷紅茶發酵以上幾種方法，大家可以參考下~