在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含着社會的價值，其執行表彰着一個社會的秩序。我敢肯定，大部分人都對擬定製度很是頭疼的，以下是小編收集整理的熟食操作間衛生管理制度，歡迎大家分享。
熟食操作間衛生管理制度1
第一條 爲貫徹《中華人民共和國食品衛生法》及有關規定，加強熟食滷味衛生監督管理，制定本辦法。
第二條 本辦法適用於本市範圍內從事熟食滷味生產經營的單位和個人(以下統稱熟食生產經營者)。
本辦法所指的熟食滷味是指以畜、禽、獸肉及其內臟和水產、蔬菜、蛋、豆製品、果仁等爲原料，經煮、烤、薰、燒、炸、燙、糟醉等方法而製成的各種直接入口的熟食製品。
第三條 熟食滷味生產經營過程應當符合下列衛生要求：
㈠ 應遠離污染源；
㈡ 保持內外環境整潔，有足夠的符合《生活飲用水衛生標準》的用水；
㈢ 熟食生產加工單位設有與產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工、冷卻、發的專用場地以及冷藏、防蠅、防塵、防鼠、通風、照明、工具和容器清洗消毒、更-衣、盥洗、廢棄物暫存容器等衛生設施；
㈣ 設備佈局和工藝流程合理。
第四條 經營熟食滷味的單位和個人應當設立防蠅防塵專間。專間四避和地面應使用便以清洗的材料。專間內應配備空調、紫外線滅菌燈、流動水、淨水裝置和熟食冰箱。並設有清洗消毒設施。
專營熟食滷味的專間應當不少於6平方米的，另設二次更-衣室。
兼營熟食滷味的專間應當不少於4平方米。
第五條 熟食生產經營者必須建立食品衛生管理組織，制定衛生制度。生產加工者（無批發的.前店後工場除外）還須設有食品衛生質量檢驗機構，配備必要的食品、設備和專業人員。每天對其生產的品種進行抽樣檢驗。
第六條 食品從業人員必須了健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明後方可上崗。
操作時應當遵守以下操作規範：
㈠ 穿戴清潔的工作衣、帽；
㈡ 不留長指甲、不塗指甲油、不戴外露飾物；
㈢ 接觸熟食滷味時必須穿戴清潔的白色工作衣帽，洗手、消毒；
㈣ 進入專間內必須戴口罩；
㈤ 銷售時貨款分開，不用手直接抓取熟食。
第七條 接觸食品的各種機械設備、工具、容器、包裝材料必須符合衛生標準和衛生要求，使用後應當及時洗淨，保持清潔，接觸熟食滷味的容器和工具應當有明顯的標誌，使用前應當嚴格消毒。
第八條 熟食滷味的`原輔料應符合相應的衛生標準和衛生要求。原料須經質量驗收，清除殘留在原料上的血毛、污物、傷斑、及有害腺體等不可部分，清洗乾淨後方可加工。
第九條 熟食滷味應當燒熟煮透，並在專間內冷卻，夏秋季節要縮短熟食滷味加工與銷售的間隔時間，做到分批燒煮，分批發貨。需拆骨加工的熟食，拆骨扣必須加燒，落地熟食滷味應當清洗回燒。
第十條 熟食滷味生產經營者運輸熟食滷味時應當採用封閉專用車輛或使用密閉的容器，運輸過程中應當符合操作衛生要求，防上污染。
發貨前應對運輸熟食滷味的車輛、盛器、工具等進行檢查，對不符合衛生要求的不予發貨。嚴禁裝有熟食滷味的容器着地或直接堆疊，發貨處應當提供運輸人員洗手消毒的設施。
第十一條 作高溫處理的畜禽製品，必須經衛生行政部門的衛生監督機構認可的場所加工，有關場地容器、工具、車輛等用後應徹底清洗消毒，工作人員要做好防護措施。
第十二條 熟食滷味銷售前應嚴格檢查質量。禁止銷售變質不潔和無本市食品衛生許可證者生產的或被污染的熟食滷味。熟食滷味專間溫度應保持在25℃以下。熟食做到一市一切配，隔市必須冷藏，隔夜須經回燒後銷售（在保質期內未分切的冷藏西式熟食除外）。
第十三條 生產加工糟醉制熟食品的（前店後工廠除外），必須向市衛生行政部門申請上海市特種食品衛生許可證，經審覈同意扣方可生產。
第十四條 糟醉制熟食品還必須符合下列要求：
㈠ 工具、盛器做到專用，並有明顯標誌；
㈡ 糟醉滷液應有專人配製、保管，當日使用，不得重複使用；
㈢ 糟醉熟食的白胚禁止用水衝淋或浸泡冷卻，浸在盛有糟醉滷的有蓋容器內，及地放入專用冰箱冷藏，隨賣隨取；
㈣ 隔夜糟醉熟食品一律不得銷售。需批發銷售的，應在具有防污染條件下冷藏運輸。
熟食操作間衛生管理制度2
一、商品衛生管理制度：
1、生熟商品須分開存放，以免交叉感染；
2、食品的存放區應保持通風、乾燥；
3、食品放置須與非食品、清潔用劑分開；
4、貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離牆離地至少5釐米；
5、未經清洗的食品與已經處理完畢的半成品在加工間分開存放；
6、腐爛、變質的食品必須及時挑揀出來；
7、不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗；
8、人員在處理、銷售熟食品及直接入口的食品時，須着乾淨衣服、戴口罩、一次性手套；
9、清潔用劑應統一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區域；
10、清潔用具存放於清潔間內，不能放在食品加工區域。
二、個人衛生管理制度：
1、操作人員的身體健康要求
1.1凡患有傳染性疾病的人員，均不能參加生鮮熟食的工作；
1.2操作人員須取得區、市級以上的衛生部門頒發的健康證、培訓證；
1.3凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應立即暫停食品加工、銷售工作，採取妥善措施包紮防護；
1.4洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：
開始工作之前；
上廁所之後；
加工生食品之後，加工熟食品之前；
接觸了未消過毒的物品之後；
處理被污染的原材料、髒物等之後；
從事與食品加工、銷售無關的其他活動之後；
離開加工場所再次返回時；
2、着裝儀表要求
2.1工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭髮不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；
2.2員工所着工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換；
2.3工作人員應保持良好的個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤理髮、不留長指甲、塗指甲油及戴首飾；
3、良好的衛生習慣
3.1不將與工作無關的個人用品、飾物等帶入工作區域；
3.2工作中，不得從事吃食物、吸菸、吐痰、挖耳朵等與工作無關的事；
3.3拿取食物須用食品夾，不能用手拿；
3.4不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中；
3.5不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前須清潔、消毒；
3.6刀具使用完畢後，放回原位；
3.7不將食品與非食品類、食品直接加工用具混放；
3.8不將清潔用劑與食品類商品臨近存放；
3.9進出冷庫要隨時關門；
3.10及時處理垃圾，保持區域的乾淨整潔。