一直以來，火鍋在衆多的餐飲選擇中，始終保持着強勁的勢頭，帶來了豐厚的回報。不同的市場決定了火鍋的差異化賣法，火鍋店主應當結合當地市場需求，選擇最適合的經營模式，從而達到利潤最大化。下面我們將比較成熟的模式簡要介紹，以供定位抉擇對參考。
1、點菜式。
它是將各種菜品分別按份數賣且由客人自點的一種經營模式。此模式最爲普遍，一般較高檔次均採取此模式。它的主要品種對象爲涮鍋類，如麻辣鴛鴦火鍋、清油火鍋、野生菌火鍋等。此模式優點是菜品種多，客人選擇性寬，品種不受限，不會受病害制約，毛利較固定，便於管理，菜品易儲存，浪費較少；缺點是菜品的數量和新鮮度不直觀，客人選擇的隨意性差。爲避免缺點有的店將菜按分裝盤由客人自選。
2、自助式。
即爲定價後由客人隨意消費的模式。此模式在各地均有采用。其每人價位有10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低檔消費爲普遍。它的主要品種對象爲涮鍋類，品種如麻辣鴛鴦火鍋和魚火鍋等。優點是對客人吸引力強，充分滿足消費圖便宜心理，目標顧客羣體廣泛；缺點是毛利率低，不便控制成本，食客多以葷菜爲主，鍋中留菜浪費大，易出現看似生意紅火確還虧損局面。
3、賣份式。
也可叫賣鍋式，它是將主輔料製成成品後以份數形式銷售。一般分爲大份、中份和小份三種方式，其價多爲小份48、中份68、大份88元。它的主要品種對象爲幹鍋類、湯鍋類、冷鍋類、燜鍋類，品種如干鍋雞、湯鍋牛肉、冷鍋兔、燜豬排等。優點是菜品種和價格明確，份數式鍋品往往爲特色火鍋品種，有新鮮吸人之處，缺點是客人沒消費前難知其份量，有矇在鼓裏消費之感。
4、論斤式。
就是對主料稱稱以斤論價經營的`一種模式。如魚火鍋、羊肉湯鍋、蹺腳牛肉、烤鴨火鍋等，它的主要品種對象爲湯鍋類、冷鍋類。優點是消費明明白白，直觀明瞭；缺點是主菜品單一，易受病害制約。
5、論串式。
主要以串串香火鍋爲代表，它是將所有菜品改成小塊串上竹籤銷售的一種特有模式。在成都極爲普遍，重慶也受此影響而遂年增多。此方式既可店面經營也可小攤經營，一般每串價位在0.12-0.5元間，高檔葷菜可達1元。串串香火鍋屬涮鍋類的麻辣火鍋。優點是消費低，客人隨意性強，有象超市消費之感；缺點是菜品不好保管，串串人員多，費用臺高。
上述五種是眼下最爲常見的運營模式，火鍋自身的特色較爲突出，這也爲自己帶來了不錯的市場，其在經營模式上也是有別於中餐的。中餐均爲點菜，永古未變，而火鍋發展至今其經營模式十分多樣。把握上述模式，成就自己的事業吧。